644 CHAPITRE XXX 



prévenir (ruue façon sure par lapplication de la méthode 

 de chaufFagc imag-inée et préconisée par Pasteur. 



382. Maladie des vins tournés du midi de la France. 

 — M. A. Gautier a décrit sous ce nom une maladie qui 

 nous apparaît aujourd'hui comme la superposition de deux 

 autres : d'une part, la maladie de la casse, telle que 

 nous l'avons étudiée et définie, et qui ne comporte l'in- 

 tervention d'aucun microbe, et une maladie, microbienne 

 sans doute, mais rare, et que M. Gautier semble jusqu'ici 

 avoir été seul à rencontrer. II la signale en elfet comme 

 s'oljservant surtout après les automnes chauds et pluvieux, 

 particulièrement quand la moisissure a atteint la grappe. Le 

 vin exposé à l'air quelques heures devient peu à peu 

 trouble, s'irise à sa surface. Sa matière colorante semble 

 s'oxyder rapidement. Elle passe du rouge au violet 

 bleuâtre et finit par se déposer sous forme d'un précipité 

 sale, couleur bistre, tandis que la liqueur surnageante 

 ne garde qu'une teinte brun jaunâtre et un goût de cuit. 

 Tous ces caractères sont exactement ceux de la maladie 

 de la casse, que M. A. Gautier a confondue avec une ma- 

 ladie microbienne, car il signale que, dans le môme vin, 

 il y a un léger brouillard au sortir du tonneau, que 

 l'acide tartrique est modifié et peut môme avoir complète- 

 ment disparu, le tannin de môme. A leur place il a trouvé 

 de l'acide acétique en quantités très sensibles, de l'acide 

 tartronique, et une notable proportion d'acide lactique. 

 Quant aux microbes actifs, ce sont des filaments qu'aucun 

 caractère bien précis ne distingue de ceux de la pousse, 

 et en outre des filaments « à articles alternativement 

 clairs et obscurs », caractères c^ue le bacille de la pousse 

 ne présente jamais. 



Tout ceci semble prouver que la maladie décrite par 

 M. A. Gautier était probablement une maladie très com- 

 plexe. Il y avait sans doute la maladie de la casse, la 

 maladie de la pousse peu développée, expliquant pourtant 



