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CHAPITRE XXXI 



de la fermentation, quand celle-ci traîne. Mais générale- 

 ment ils sont le produit d'un travail très défectueux ». 

 Cette description s'applique à la foule confuse des bacil- 

 les aérobies et surtout anaérobies que nous avons décrits 

 au commencement de ce volume, ou que nous retrouve- 

 rons dans le prochain sous le nom de bacilles de j)utré- 

 f action. 



Fig. 43. 



(( Le n° 4 correspond au moût visqueux et à la bière 

 dite filante : ce sont des chapelets de grains presque 

 sphériques. Ce ferment est rare dans le moût, plus rare 

 dans la bière ». Pasteur retrouvait là une forme analo- 

 gue à celle qu'il avait déjà signalée dans les vins gras. 

 Nous allons voir que la bière peut être rendue filante 

 par des êtres très variés. 



« Le no 5 est propre à la bière piquée, aigre, à 



