OoO CHAPITRE XXXI 



colonies de SaccJiaromyces, puis, plus tard^ des colonies 

 grisâtres, croissant très lentement, et formées de bâtonnets 

 en tout semblables à ceux qu'on avait observés dans la 

 bière malade. En transportant une semence de ce bâton- 

 net sur des moûts stériles, qu'on conserve à 30", on 

 voit au bout de quatre jours apparaître une opalescence 

 et un trouble qui rappellent de plus en plus le trouble 

 particulier de la maladie de la tourne. Le liquide devient 

 acide et une partie du sucre disparait. Le goût et l'odeur 

 du liquide rappellent ceux des bières tournées. En second 

 lieu, des échantillons de diverses bières, pasteurisés, 

 puis ensemencés avec le même bâtonnet, passent, à la 

 condition qu'ils ne soient pas trop acides, par toutes les 

 phases d'altération qui caractérisent la tourne. Ce microbe 

 semble donc être sinon le bacille de la bière tournée^ 

 du moins un des bacilles pouvant faire tourner la bière,, 

 et cela donne de l'intérêt à l'étude de ses propriétés. 



M. van Laer l'a nommé Saccharohacillus pastorianus. 

 Il vit indifféremment en aérobie et en anaérobie. Son 

 meilleur milieu de culture est du mo t de bière non 

 houblonné. La bière est un peu plus réfractaire. Les alté- 

 rations qu'il y amène sont les altérations classiques du 

 tourné, et elles ont le même caractère dans le vin, le 

 cidre, le jus de betteraves, Teau sucrée de touraillons ou 

 de levure, le bouillon de viande sucré, les solutions de 

 peptones, ou d'autres infusions organiques, à la condition 

 que l'acidité initiale de ces milieux ne dépasse pas un cer- 

 tain degré variable avec leur composition. Le microbe pré- 

 fère en elfet les milieux neutres ou même un peu alcalins. 

 Quand on essaie l'action de la chaleur en plongeant pen- 

 dant 10 minutes, dans des bains chautfés à des tempéra- 

 tures diverses, des tubes à essai contenant de la semence 

 de ce microbe, on voit qu'il périt entre 55° et 00'\ 



Les matières auxquelles il s'attaque de préférence sont 

 les hydrates de carbone, dextrines et sucres, dont les 

 plus facilement fermentescibles sont le maltose, le saccha- 



