05i CHAPITRE XXXI 



Des différences du même ordre ap[)araisseiit aussi ([uaud 

 on ensemence dans un liquide contenant par litre 30 gr. 

 de saccharose et 10 gr. de peptones. Ce liquide est un 

 peu acide. Le B. visco.sns n° 1 le trouble rapidement en 

 donnant de l'acide carbonique, puis le liquide prend une 

 viscosité qui rappelle celle que le B. n" 2 donne au 

 moût. Celui-ci trouble aussi le liquide, qui dégage du 

 CO'j mais ne le rend pas visqueux. La viscosité n'appa- 

 raît que lorsqu'on a neutralisé le milieu avant cul- 

 ture. 



Dans le lait, il y a coagulation avec les deux bacilles. 

 Puis la caséine est lentement redissoute avec "formation 

 d'un pigment fluorescent. Tous deux se développent aussi 

 sur divers liquides artificiels, même sans sucre, contenant 

 seulement des sels ammoniacaux comme source d'azote, et 

 les rendent visqueux. 11 semble qu'ils n'aient ni l'un ni 

 l'autre de grands besoins alimentaires. 



Ce sont de préférence des ferments des matières azotées. 

 Ils ne se dévelo[)pent pas dans l'eau sucrée, et môme 

 le sucre semble plutôt gênant que favorable. Ils se multi- 

 plient d'autant plus vite qu'on augmente davantage la 

 proportion de peptones. La viscosité et le dépôt superfi- 

 ciel de glaires augmentent en même temps. L'acidité du 

 milieu augmente, puis décroit après avoir passé par un 

 maximum. M. van Laer n'a pas cherché à cjuoi elle était 

 due. Il a vu que la fermentation produite par ces bacilles 

 était entravée par l'acide sulfureux, Falcool, l'acide sali- 

 cylique en proportions supérieures à 1 gr. par litre. Ces 

 ferments se développent en outre beaucoup moins facile- 

 ment lorsqu'on les ensemence dans de la bière cjue dans 

 du moût. Ce sont donc surtout les ensemencements anté- 

 rieurs ou simultanés à celui de la levure de bière que I3 

 brasseur doit redouter. 



Ces bacilles de van Laer se différencient nettement des 

 autres bacilles qu'on pourrait confondre avec ceux dif 

 B. niesentei'icus vulgatus en ce qu'ils ne liquéfient pas la 



