MALADIES DES BIERES 655 



gélatine, de Y Aclinobacter polymorphus et du Ikicillus pani- 

 ficans de Laurent en ce qu'ils ne se développent pas sur 

 l'amidon cuit. Mais tout cela ne suffit pas pour leur faire 

 une place à part. Il faudrait étudier leur action physio- 

 logique. 



M. van Dam a décrit, après M, van Laer, un troisième 

 Bacillus viscosus n° 3, qui a beaucoup des propriétés 

 des deux autres et ne s'en différencie, d'après lui, cjue 

 parce qu'il semble être, plus que les deux premiers, un 

 ferment des matières sucrées. Il est clair que ce caractère 

 est un peu incertain. Les dimensions varient de 1,3 à 2 u. 

 de long' sur 0,7 ij. de large. Au milieu du bâtonnet se 

 trouve une spore, non colorable par le violet de gentiane. 

 Ensemencé dans du moût de bière, il lui donne en 48 

 heures la consistance de l'albumine d'œuf. En vieillissant 

 le bacille perd sa propriété de produire de la viscosité. 

 Il la regagne par des cultures dans le moût. Il ne 

 donne pas de gaz d'une façon sensible ; mais il rend 

 acides les milieux de culture. La façon dont il attaque 

 les sucres dépend de son aliment azoté. Dans l'eau de 

 levure, c'est le dextrose qu'il assimile de préférence ; puis 

 vient le lactose ; puis le saccharose. En présence de la 

 j)eptone, il détruit trois fois plus de saccharose que de 

 dextrose. 



386. Bières diclaroïques ou à double face. — Il 

 arrive parfois que des bières, limpides quand on les 

 regarde par transparence, paraissent troubles et présentent 

 des reflets jaunâtres quand on les regarde par réflexion. 

 Cette maladie est très fréquente dans le faro et le lam- 

 bic de Bruxelles c[ui sont abandonnés, on le sait, à une 

 fermentation spontanée, dans des tonneaux où ils rencon- 

 trent les germes provenant d'une fermentation extérieure. 

 On l'observe aussi dans les bières ferm entées avec addi- 

 tion de levure. Cet état particulier de trouble correspond, 

 comme on sait, à la présence d'éléments très ténus, d'une 



