MALADIES DES BIERES 639 



savant dans des infusions de malt et des infusions de foin. 

 Il se présente en grains isolés, en paires et en tétrades. 

 Il est aérobie et facultativement anaérobic, non liquéfiant. 

 Ses colonies sur gélatine prennent avec le temps une 

 teinte jaune. Il donne de l'acide lactique avec les solu- 

 tions sucrées. 



3*^ Le Pediococcus sarcinœformis, rencontré par Reichard 

 dans une brasserie, est une cellule dont le diamètre varie 

 de 1 à l,4|j.. Elle pousse très bien dans du moût non hou- 

 blonné, le trouble, et lui donne une odeur particulière, 

 et une saveur acide due à de l'acide lactique, auquel 

 viennent s'ajouter de petites quantités d'acides volatils et 

 d'alcool. Il ne pousse pas quand on lui enlève l'air, et 

 ne semble pas, d'un autre côté, être strictement un aéro- 

 bie, car, dans un liquide enfermé dans un tube, il se 

 tient au-dessous de la surface et laisse au-dessus de lui 

 une mince zone inbabitée (345). 



Je me borne à ces trois exemples, pris parmi les plus 

 connus. Mais il y a aussi des sarcines qui ne sont pas 

 uniquement lactiques, parmi celles qu'on a décrites dans 

 la bière. Ainsi MM. Brown et Morris ont décrit un coc- 

 cus qui présente, lorsqu'il est jeune, la forme de tétra- 

 des, et qui rend filants les liquides dans lesquels il se 

 développe. Ce coccus, auquel ils n'ont prudemment pas 

 donné de nom, ressemble de son côté beaucoup au Pedio- 

 coccus cerioisiœ de Lindner, qui est d'ordinaire associé, lui 

 aussi, à la maladie de la graisse, et qui, en outre, sem- 

 ble associé, comme le coccus de Brown et Morris, aux 

 fumiers, aux produits de la vie animale. La seule diffé- 

 rence relevée est que le Pediococcus sur la gélatine donne 

 des colonies grisâtres, tandis que les colonies du coccus 

 de Brown et Morris ont une apparence cireuse particulière. 



De son coté, Schônfeldt a décrit une sarcine qui dif- 

 fère des précédentes en ce qu'elle se développe dans la 

 bière pasteurisée. Les autres ne prospèrent que dans du 

 moût ou dans de la bière débarrassée de son alcool. 



