ORIGINE DES MALADIES DES BOISSONS FERMENTEES 665 



quantités d'acides volatils contenues dans un litre de 

 ces diverses espèces de vins : 



Yin clair. Vin do pressurage, 



gr. gr. 



N" l. Fermentation ordinaire 0,161 0,870 



N" 2. Sans pellicules 0,209 0,290 



N" 3. Sans grappes ni pépins 0,196 0,307 



On voit que c'est la fermentation normale, avec souti- 

 rage du vin aussitôt que possible, qui s'accompagne de la 

 production de la plus faible quantité d'acides volatils. On 

 voit en outre que les vins de pressurage renferment tous 

 plus d'acides volatils que le vin correspondant. 



On pourrait objecter que ce sont là des expériences 

 de laboratoire. Mais dans la fabrication en grand on 

 retrouve les mêmes résultats. Voici les quantités d'acides 

 volatils trouvées dans un vin du Puy-de-Dôme et dans 

 le vin de pressurage correspondant. 



Acide acétique. Acide Ijutyrique. 



Vin du Puy-de-Dôme, 1872 0/l09 0,015 



Même vin pressurage 0,360 0,030 



390. A-cides volatils normaux dans le vin. — On se 

 tromperait pourtant en attribuant aux ferments de ma- 

 ladie la production de tous les acides volatils qu'on 

 rencontre dans les vins aussi jeunes. Rappelons-nous en 

 effet que la levure, pendant le procès physiologique de 

 la fermentation^ donne elle-même des quantités d'acide 

 volatil qui ne sont pas hors de proportion avec celles 

 que nous venons de rencontrer ; en voici un exemple. 

 J'ai eu l'occasion de rencontrer une levure industrielle 

 tellement pure que j'ai pu en conserver 55 grammes 

 environ dans un litre environ de liquide, pendant plus 

 de huit mois, à la cave, sans qu'elle s'altérât. Dans le 

 liquide qui la baignait, j'ai retrouvé gr, 926 d'acide 

 acétique et gr. 032 d'acide butyrique, c'est-à-dire les 



