068 CHAPITRE XXXII 



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dont les poids sont rapportés à 100 litres d'eau-de-vie 

 à 64", c'est-à-dire à 64 litres d'alcool, ou à 51 k. d'al- 

 cool,' ou environ à 100 k. de sucre. Pour comparaison, 

 on a mis à côté les produits fournis par 100 kil. de 

 sucre dans l'expérience de MM. Morin et Claudon dont 

 il a été question plus haut. 



Surgères Fermentation pure 



Aldéhyde traces traces 



Alcool éthylique S0837 gr. 5061S gr. 



» propylique normal.. 27,2 2 



» isobutylique 6,5 1,5 



» amylique 190,25 51 



Glycol isobutylénique 2,2 158 



Cette comparaison révèle des faits curieux. Bien que 

 les chiffres ne doivent pas être regardés de trop près, 

 l'eau-de-vie étant vieille (14 ans) au moment de l'ana- 

 lyse, et ayant pu perdre un peu d'alcool par évapora- 

 tion, on voit que tous les chiffres, sauf celui du glycol, 

 sont très inférieurs, dans la fermentation dite pure, à 

 ceux de l'eau-de-vie, et ceci ne peut surprendre, la fer- 

 mentation du raisin dont on a tiré cette eau-de-vie 

 ayant été faite dans les conditions ordinaires. Ce qui est 

 surprenant, c'est que la fermentation dite pure ait 

 fourni beaucoup de glycol, tandis qu'il n'y en avait que 

 très peu dans la fermentation que nous supposons im- 

 pure. Il est surprenant que s'il provient de la levure, 

 cette levure en ait fourni dans un cas et pas dans 

 l'autre. Cela est possible, mais il y a là un problème 

 non éclairé et on peut se poser encore la question que 

 voici : ce glycol est-il dû à l'espèce particulière de levure 

 employée par MM. Claudon et Morin, qui provenait des 

 lies d'un vin blanc des Charcutes, ou bien à des ferments 

 étrangers et producteurs de glycol, qui auraient envahi, 

 à l'insu de ces savants, leur fermentation qu'ils croyaient 

 pure ? 



Aucune de ces deux hypothèses n'est plus probable 



