670 CHAPITRE XXXII 



lions sont favorables à l'idée que nous avions déjà 

 exprimée dans notre tome III, au sujet de la lermentation 

 alcoolique, et qui attribue à des fermentations secon- 

 daires tous les alcools supérieurs formés, et même le 

 glycol. En tout cas, elles montrent quelle composition com- 

 plexe prennent les boissons alcooliques fermentées lors- 

 que les microbes y apparaissent. Yoici, comme résumé 

 de ce qui précède, les quantités d'alcools supérieurs con- 

 tenus par litre dans les liquides divers dont nous ve- 

 nons de parler, et dans une eau-de-vie de poiré, étu- 

 diée i)nv M. Morin. 



Vin dfi Chablis 0,17-2 gr. 



Bière de Strasbourg 0,048 » 



Cognac (Ordonneau) 2,030 » 



Surgères 2,300 « 



Eau-de-vie de poiré 1,400 » 



On voit que le bon cognac, étudié par MM. Claudon 

 et Morin, en contient plus que le mauvais cognac dis- 

 tillé par M. Ordonneau. Peut-être même devait-il ses 

 propriétés à ces produits étrangers à la fermentation 

 alcoolique et à l'intervention des ferments dans le vin 

 d'où on l'a tiré. 



Signalons enfin, comme se rattachant j)robablement 

 aussi à l'action des ferments, la triméthylamine décou- 

 verte par Ludwig dans le vin, si elle ne provient 

 pas d'une action décomposante exercée sur certaines ma- 

 tières albuminoïdes par la soude employée à la séparer. 

 Citons aussi une autre base volatile de nature encore 

 inconnue, signalée par MM. Kriimer et Pinner, et re- 

 trouvée par M. Ordonneau. De la découverte de ces 

 substances rares, trouvées dans la partie volatile des ma- 

 tériaux du vin, qui est la plus facile t\ étudier, on 

 peut conclure aux surprises que réserve l'étude de la 

 partie fixe^ quand la science sera prête à l'entrepren- 

 dre. On retrouvera là des témoins de Texistence de tous 



