ORIGINE DES MALADIES DES BOISSONS FERMENTEES 673 



la conservation du liquide, quel que soit le vase où il 

 se trouve renfermé. Le chaufTage des vins à o5 ou 60", 

 préconisé par M. Pasteur, présente tous ces avantages. 



La pratique du chauiTage des vins avait été proposée 

 par Appert en 1823, et appliquée par lui à du vin de 

 Beaune en bouteilles, dont une partie avait été envoyée 

 faire un voyage au long- cours, et l'autre était restée 

 en France. Au bout de deux ans, la comparaison de 

 ces deux vins ne montra en faveur de celui qui était 

 de retour de l'Inde que la différence de saveur que 

 l'on savait résulter du voyage. Les bouteilles non chauf- 

 fées, restées en France, ne s'étaient pas altérées, La 

 valeur du chauffage comme moyen de conservation du 

 vin ne pouvait donc pas résulter de cette expérience. 

 Elle ne prouvait rien qu'on ne crut déjà connu, et 

 elle ne semble pas avoir fixé l'attention. 



De 1827 à 1829, A. Gervais prit pourtant un brevet, 

 et publia, sur la conservation des vins par le chauffage, 

 des brochures où il recommande cette pratique. Mais 

 comme il n'avait pas réussi à séparer l'effet du vieillisse- 

 ment de l'effet propre de la chaleur;, et que les vins res- 

 sortaient quelquefois du chauffage avec un goût très dif- 

 férent de celui qu'ils avaient et devaient conserver, il ne 

 réussit pas à tirer cette pratique de l'oubli où elle était 

 tombée depuis Appert. 



En 18o0, M. de Vergnette-Lamotte eut aussi recours au 

 chauffage, mais comme moyen de voir si des vins qu'on 

 voulait envoyer faire un voyage au long cours pourraient 

 supporter le voyage et en payer la dépense. Si le vin se 

 détériorait par le chauffage en bouteilles, il valait mieux 

 le garder sur place. On pouvait l'expédier s'il résistait. 



Ici encore les effets de Toxygène restaient confondus 



avec ceux de la chaleur. Il n'est pas de vin, si solide 



qu'il soit, qui ne se détériore par le chauffage si on le 



chauffe tant qu'il renferme de l'oxygène. Il n'y a pas de 



vin malade ou prêt à le devenir qui ne résiste au chauf- 



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