ORIGINE DES MALADIES DES BOISSONS FERMENTEES 675 



plus de sûreté, chaufl'er à 58 ou 60'^ les vins chez les- 

 quels on veut arrêter un commencement de maladie. Il 

 suffît d'ailleurs que <^ette température soit atteinte pen- 

 dant une minute pour que l'eifet soit produit. De l'appa- 

 reil de chauffage, le vin peut passer immédiatement 

 dans le vase de conserve. Il y a seulement à éviter de 

 l'amener encore chaud au contact de l'oxygène, à moins 

 qu'on ne veuille développer chez lui certains goûts, 

 comme on le fait quelquefois dans les pratiques de Mèze 

 et de Cette. Dans les cas ordinaires, il sera prudent de 

 refroidir le vin avant toute manipulation nouvelle. 



Les premières expériences de M. Pasteur n'avaient pas 

 été accompagnées de cet ensemble de précautions dont la 

 pratique a démontré peu à peu l'utilité. Elles avaient suffi 

 pourtant à démontrer que le chauffage à l'abri de l'air 

 laissait au vin toutes ses qualités, en détruisant ses para- 

 sites. Deux dégustateurs très exercés, après avoir étudié 

 comparativement des échantillons chauffés et non chauffés 

 des mêmes vins, n'avaient constaté entre eux que des dif- 

 férences insignifiantes qui, dans tous les cas, avaient été 

 à l'avantage du vin chauffé. Désirant faire constater ces 

 résultats de façon à ce qu'ils pussent être portés plus tard 

 à la connaissance du public sous le couvert d'une très 

 grande autorité .de la part des juges, M. Pasteur provo- 

 qua la nomination d'une commission par la Chambre syn- 

 dicale du commerce des vins à Paris. Vingt et une sortes 

 de vins ont été soumises à l'appréciation de cette com- 

 mission. Dans tous les cas où le vin non chauffé était 

 devenu malade, elle a trouvé le vin chauffé sain et supé- 

 rieur comme goût, ce qui démontrait l'utilité de la prati- 

 que comme moyen préventif de la maladie. Quand les 

 deux vins s'étaient conservés également sains, la commis- 

 sion a préféré tantôt le vin chauffé, tantôt le vin non 

 chauffé, mais n'a jamais trouvé entre les deux échantillons 

 qu'une nuance de goût imperceptible. Si les expé- 

 riences étaient à refaire aujourd'hui, on pourrait rendre 



