AEROBIES ET ANAEROBIES 38^ 



La cellule a la propriété, lorsque l'oxygène, qui lui est 

 toujours nécessaire, lui est fourni à une pression très fai- 

 ble, mais supérieure pourtant à un certain minimum, 

 de sécréter une diastase qui lui donne son caractère 

 ferment. Dès que cette diastase entre en jeu, sa 

 puissance d'abord, et l'importance des produits qu'elle 

 fournit, mettent au second plan la cellule qui, préci- 

 sément à ce moment-là, se muKiplie peu, soutire, 

 et même se résout en spores, laissant sa zymase 

 intérieure se répandre dans le liquide ambiant, et donner 

 un excédant d'activité apparente au phénomène, juste au 

 moment où la cellule disparaît et meurt. De sorte qu'on 

 peut dire à la fois que la fermentation exige un peu d'air, 

 attendu qu'il y a une dose minima d'oxygène correspon- 

 dant au maximum d'activité ou de sécrétion de la diastase, 

 et continuer à dire avec Pasteur, qui a le premier lancé 

 cette formule, que la fermentation est la vie sans air. 



Pasteur ne s'était pas trompé sur les faits qu'il avait 

 résumés dans cette formule. Il s'était trompé sur leur in- 

 terprétation, qui est toujours révisable. Il avait pris 

 Facide carbonique de la fermentation pour de l'acide car- 

 bonique de respiration, et cru que le levure empruntait au 

 sucre son oxygène pour le rendre sous forme de produits 

 brûlés. Il avait môme cru que c'était pour lui emprunter 

 cet oxygène, qu'elle le détruisait et qu'elle était ferment. 

 L'interprétation, peut-être caduque aussi, que nous donnons 

 aujourd'hui de ces phénomènes est plus simple. La cellule 

 de levure a une respiration s'accomplissant toujours de 

 la môme façon, d'autant plus active que sa multiplication 

 est plus rapide. Quand l'oxygène lui manque, elle suspend 

 à la fois sa multiplication, et sa respiration cellulaire, et 

 juste à ce moment-là, sa zymase apparaît, qui s'empare de 

 la scène, et masque la respiration cellulaire, qui persiste 

 pourtant et ne cesse pas de préférer l'oxygène libre à 

 toute autre forme de ce gaz. La vie aérobie persiste donc 

 au milieu de la vie anaérobie. Peut-être en est-il de 



