FERMENTATIONS SYNTHÉTIQUES 391 



tion Certainement trop étroite qui faisait dépendre la fer- 

 mentation d'un pliénomène de nutrition et de digestion. 



Mais que la matière fermentescible se décompose pour 

 fournir au microbe de la matière alimentaire ou pour subir 

 passivement l'action de ses diastases, il n'en est pas moins 

 vrai qu'elle se disloque le plus souvent en éléments plus 

 simples. Nous savons, il est vrai, qu'à côté de cette destruc- 

 tion il y a une synthèse^ que la cellule élève le rang 

 d'une partie de sa matière alimentaire en même temps 

 qu'elle dégrade l'autre, qu'elle se fait avec le sucre de la 

 cellulose, de la matière albuminoïde, en même temps 

 qu'elle en fait de l'alcool, de l'acide lactique, de l'acide 

 acétique ou carbonique. Ici c'est bien un phénomène 

 d'alimentation, de digestion et de vie. Nous savons d'un 

 autre côté qu'il y a des actions de diastases synthétiques, 

 en même temps que des réactions de diastases analyti- 

 ques et que, par suite, tous les phénomènes microbiens de 

 destruction sont corrélatifs, quel que soit leur mécanisme, 

 à des phénomènes de digestion. La fermentation manni- 

 tique nous a donné un premier exemple de production, 

 par un microbe, d'une substance à molécule plus complexe 

 que celle qui sert de point de départ. Il en existe d'au- 

 tres, rapprochées par ce lien commun de fournir avec 

 abondance des produits de synthèse qui ne font pas partie 

 de l'être vivant qui les a formés. Les mieux connues sont 

 celles qui se traduisent par une production d'enveloppes 

 glaireuses, analogues à celles que nous avons constatées 

 chez l'actinobacter. Mais elles sont encore si peu connues 

 qu'on ne peut faire leur histoire générale. Il faut les étu- 

 dier individuellement, et c'est ce que nous allons faire 

 en commençant par la gomme de sucrerie. 



2S3. Formation de la gomme de sucrerie. — On voit 

 quelquefois, dans les sucreries et distilleries^ des dissolu- 

 tions de mélasse se transformer en masses gélatineuses 

 compactes, composées de grumeaux insolubles empâtés dans 



