FERMENTATIONS SYNTHETIQUES 397 



de son enveloppe comme l'a fait Zopf dans rinterprétation 

 de la forme C de la lîg\ 32. Mais de quelque fa(;on qu'on 

 interprète ces phénomènes, il faut bien admettre que Ten- 

 veloppe est sécrétée par le microbe. 



S56. Gamme alimentaire du Leuconostoc. — Nous 

 avons vu que Yan Tieghem avait à peine eftleuré ce 

 sujet, que Liesenberg et Zopf ont étudié plus à fond. Ils 

 ont vu que le sucre de canne et le sucre de fruits, seuls, 

 donnaient de la dextrane et un acide ; il n y a pas de 

 dégagement apparent de gaz. Le sucre de lait, le mallose 

 et la dextrine fermentent avec formation dacide, les deux 

 premiers sans interversion. Dans le lait, il n "y a pas 

 précipitation de la caséine, ni formation de peptone, bien 

 qu'il y ait formation d'un acide, que Baumert a caracté- 

 risé, dans une fermentation de sucre de canne, comme 

 étant de l'acide lactique. 



La peptone et Tasparagine peuvent, en présence des sels, 

 servir de source à la fois de carbone et d'azote, mais 

 sans donner de dextrane. En présence du sucre, le Leuco- 

 nostoc peut emprunter son azote aux nitrates et aux sels 

 ammoniacaux. 



Le chlorure de calcium, en proportion de 3 à o 0/0. 

 exerce une influence curieuse sur le Leuconostoc. Il active 

 la production de dextrane, d'acide, et le dégagement du 

 gaz devient apparent. Il n'y a pas formation d'enveloppe 

 quand le milieu est privé de sels de chaux. Ceci indique 

 que l'enveloppe résulte probablement d'un phénomène de 

 coagulation. Le sel marin, à la dose de 1 à 3 0/0, la car- 

 nallite, à la même dose, le nitrate de soude à la dose de 

 1 0/0, exercent aussi une action favorable. 



Le leuconostoc peut vivre d'une vie anaérobie, et l'ab- 

 sence d'oxygène favorise aussi ici la fermentation. Il ne 

 commence à pousser que vers 11°. Sa température optima 

 est de 30 à 36", au delà de 43°, il ne pousse plus. ISous 

 avons vu plus haut qu'il ne périssait qu'à 80-85°. 



