FERMENTATIONS SYNTHETIQUES 899 



qu'ils forment est noyée au milieu d'une grande (jiiantitc 

 de matière organique dont il n'est pas facile de la sépa- 

 rer, elle n'a pas été très .étudiée. Nous ne parlerons ici 

 que des ferments qu'on a pu cultiver dans des liquides ar- 

 tificiels, et dont on a pu étudier les produits. 



Ils sont peu nombreux et en général mal connus, bien 

 que la fermentation visqueuse des solutions sucrées ait été 

 observée depuis longtemps. Dans des fermentations spon- 

 tanées et par conséquent impures. Béchamp avait attribué 

 la viscosité observée à une substance qu'il a séparée du 

 liquide et qu'il appelle viscose ; c'est une substance d'une 

 grande blancbeur, aisément pulvérisable, n'ayant nullement 

 l'apparence ni, comme nous allons le voir^ les propriétés 

 de la gomme, avec laquelle on la longtemps confondue. 

 L'alcool la précipite de sa solution aqueuse en une masse 

 étirable en longs fils. Elle ne réduit pas le réactif de 

 Fchling, ce n'est donc pas un glucose. Sa composition, 

 lorsquelle a été séchée à 140'^' dans le vide, est celle de 

 la matière amylacée C'^H-^O'". Son pouvoir rotatoire est 

 voisin de celui de la fécule soluble. Elle donne, sous l'ac- 

 tion de l'acide nitrique, les mêmes dérivés que la fécule ; 

 avec l'acide concentré^ elle donne de l'acide oxalique sans 

 production d'acide mucique. L'acide sulfurique étendu agit 

 sur elle à lébullition plus lentement que sur la fécule, en 

 donnant des dextrines c[ue la levure ne fait pas fermen- 

 ter, et un glucose fermentescible. On voit que cette ma- 

 tière ressemble beaucoup à la dextrane de Scheibler, si elle 

 ne lui est pas identique. 



Cette même fermentation, d'origine incertaine, a fourni 

 parfois à Béchamp de la mannite, que nous retrouverons 

 dans quelques-unes des fermentations plus pures que nous 

 allons rencontrer. Krause a décrit un B. viscosiis saechari, 

 qui transforme rapidement une solution sucrée en une 

 masse visqueuse. Glaser a rencontré et décrit, sous le nom 

 de B. gelatinovum betoi, une autre espèce, qui rend vis- 

 queux le jus de betteraves et donne en même temps de 



