402 CHAPITRE XIX 



21 à 25 gv. à l'état brut. 11 y avait encore 2,4 0/0 d'eau, 

 0,7 0/0 de cendres et environ 4,3 0/0 de matières albumi- 

 noïdcs, calculées d'après la richesse en azote. Il reste en- 

 core 92, o 0/0 de matière hydrocarbonée, c'est-à-dire un 

 rendement d'environ 20 0/0 en dextrane, et il est probable 

 que l'alcool ne précipite pas tout. 



Dans le résidu de lavage de la dextrane, Boeckhout 

 signale un sucre qui est probablement du lévulose. Il ne 

 dit pas avoir recherché la mannite. Le caractère de la 

 fermentation est mal connu. Mais on voit que, dans ce 

 dernier cas au moins, la dextrane en est un produit im- 

 portant, et cela justitie le titre donné à ce chapitre, de 

 fermentations synthétiques. 



Nous retrouverons, dans le courant de nos études, d'au- 

 tres êtres capables de rendre visqueuses, filantes, les 

 liqueurs où ils se développent, mais la quantité de matière 

 qui assure ces changements de consistance est alors plus 

 petite que dans les cas qui précèdent, et on ne peut plus 

 parler de fermentation synthétiques. C'est dans l'étude 

 déjà faite avec Vactinohacler qu'il faudra alors cher- 

 cher des comparaisons. Nous retrouvons là ces fonctions 

 communes et un peu indécises sur lesquelles nous avons 

 tant insisté. 



S58. Kéfir. — Nous plaçons ici l'étude du kéfir, parce 

 que la fermentation que fournit cette boisson est très cer- 

 tainement voisine de celles qui précèdent, et qu'il y a 

 ainsi production d'une substance analogue à la dextrane. 



On appelle kéfir une boisson écumeuse, alcoolique, acide, 

 que les habitants du Caucase préparent depuis un temps 

 immémorial avec du lait de vache, de chèvre, ou de 

 brebis, et en se servant d'un ferment spécial,, les grains 

 de kéfir. Ce sont des masses demi-solides, élastiques, blan- 

 ches ou jaunâtres, irrégulières, dont la grosseur varie de 

 celle d'une tète d'épingle à celle d'une noix, et toutes ma- 

 melonnées à leur surface, de façon que les plus grosses 



