FERMENTATIONS SYNTHÉTIQUES 403 



ressemblent en effet à des têtes de choux-fleurs. A l'état 

 sec, elles contiennent, d'aprrs Kugelmann, environ le tiers 

 de leur poids d'une substance insoluble dans leau et 

 les lessives alcalines, très peu azotée, et ressemblant à 

 de la cellulose. 



Ces grains de kéfîr se gonflent dans l'eau ou de pré- 

 férence dans le lait. Pour les utiliser, on les met en con- 

 tact avec 15 ou 20 fois leur volume de lait ; on laisse le 

 tout à la température ordinaire, de 15 à 20°. Au bout de 

 24 heures, on décante le lait sur un tamis, qui retient les 

 grains de kéfir. On les lave doucement, et on les met 

 en contact avec du lait nouveau. Quant au lait qui les 

 a nourris, on l'enferme dans des vases bouchés où la 

 fermentation se développe, et desquels on peut retirer, au 

 bout de 2 ou 3 jours, une boisson mousseuse. 



Les grains de kéfir augmentent peu à peu en volume 

 et en poids. Il y a une véritable reproduction de la 

 semence. L'étude du lait témoigne du reste qu'il s'y est 

 produit de l'alcool et de l'acide lactique. D'après Ham- 

 marsten, bien qu'il y ait coagulation fine, la caséine n'est 

 pas atteinte. Le sucre de lait disparait seul en donnant 

 de l'acide lactique, de l'alcool et de l'acide carbonique. 



En étudiant au microscope les grains de kétii*, Kern y 

 a trouvé des microbes variés, dont deux suitout ont attiré 

 son attention : une levure et un bacille. La levure res- 

 semble aux levures ordinaires et est peu abondante. La 

 bactérie, formant surtout des zooglées, est formée de petits 

 bâtonnets droits ou courbes, portant à une extrémité, et 

 souvent aux deux, im petit renflement, à peine plus 

 réfringent que le corps de la bactérie, et dans lesquels Kern 

 a cru voir des spores. De Là le nom de Dispo?'a Caucasica. 

 Kern ne sait trop quel rôle donner à ce bacille ; il attri- 

 bue de préférence le phénomène à la levure, mais il 

 considère pourtant que la levure ne suffit pas, et que son 

 bacille et la levure sont en symbiose. 



Cette idée a été acceptée par les savants qui, après 



