108 CHAPITRE XIX 



acide, ayant le goût du kéfir. Les insuccès qu'il a ren- 

 contrés se rencontrent aussi quand on opère au moyen des 

 grains de kéfir. 



Il ne méconnaît pourtant pas que le problème n'est pas 

 encore résolu, et qu'en particulier, le rôle du B. caucasiens 

 ne soit encore tout à fait obscur. Il y a plus. Il n'a pas 

 réussi à reproduire les grains, qui sont le levain de la 

 culture. Il y a donc dans le grain autre chose d'actif que 

 les quatre microbes étudiés. 



On sait très peu de chose sur le grain en lui-même^ et 

 sur sa puissance de multiplication. La pratique de son em- 

 ploi, dans les établissements créés pour la cure par lé ké- 

 fir, est la suivante. 



261. Pratique de la fabrication. — On mélange un 

 demi-verre de grains turgescents et frais avec trois verres 

 de lait cru ou chauffé, de 25 à 30". Le tout est enfermé 

 dans une bouteille bouchée qu'on maintient à 16 ou "20", 

 et qu'on agite toutes les deux heures, de façon à rame- 

 ner au fond de la bouteille les champignons que le déga- 

 gement gazeux dont ils sont le siège entraîne constamment 

 à la surface. Au bout de 24 heures, on a un liquide peu 

 alcoolisé, qu'on décante comme nous l'avons dit, et qu'on 

 mélange avec deux fois son volume de lait frais : on dis- 

 tribue ensuite ce mélange dans des bouteilles en verre fort, 

 qu'on ferme hermétiquement et qu'on traite comme la pré- 

 cédente. Au bout de 24 heures on a du kéfir faible ; au 

 bout de 48 heures du kéfir moyen, et après 72 heures, du 

 kéfir fort qui déjà commence à être aigre et à cesser 

 d'être potable. On voit que la fermentation, si elle doit être 

 commencée par le grain de kéfir, n'a pas besoin de lui 

 pour continuer. D'un autre côté, ce grain donne la semence, 

 mais il se multiplie aussi dans la liqueur mère qu'il a per- 

 mis de former. 



Quel est le degré de cette multiplication ? Bary dit qu'il 

 faut quelques semaines pour doubler le volume des grains. 



