ORICxINE DES MALADIES DES BOISSONS FERMENTEES 677 



déjà en bouteilles, d'opérer im transvasement de façon à 

 éliminer le dépôts et de ne chauffer qu'après un repos 

 d'une quinzaine. Les bouteilles étant remplies jusqu'à 1 

 ou 2 centimètres du bouchon, on les ficelle, on les intro- 

 duit debout dans un bain-marie qui les baigne jusqu'au 

 niveau de la cordeline, puis on chauffe. 



La dilatation du liquide chasse d'abord l'air au-dessous 

 du bouchon, puis le bouchon lui-même, qui est retenu 

 par le nœud de ficelle. Le vin, au cas où la bouteille 

 serait trop pleine, filtre entre le col et le bouchon, et il 

 n'y a aucun danger de casse si les bouteilles étaient for- 

 tes et en bon état. On ajoute aux bouteilles de vin une 

 bouteille identique renfermant de l'eau et un thermomètre. 

 Quand celui-ci marque le degré voulu, on enlève le tout 

 de l'eau, et on laisse refroidir. Quand le liquide s'est 

 contracté, on enfonce le bouchon, on le coupe au niveau 

 du verre et on goudronne. 



395. Chauffage en tonneaux. — Ici, ce qu'il y a de 

 mieux est d'employer un appareil de chauffage au travers 

 duquel on fait circuler le vin, et d'où on le ramène dans 

 un autre tonneau de conserve. Les appareils imaginés 

 dans ce but sont très nombreux, si nombreux que nous 

 n'en décrirons aucun. Ils visent naturellement trois avan- 

 tages très distincts. Le premier, le moins important pour 

 nous, est d'être économiques, c'est-à-dire d'exiger une 

 dépense de combustible ou de vapeur aussi faible que 

 possible. Il y a évidemment intérêt, quand on cherche 

 dans cette voie, à récupérer la chaleur communiquée au 

 vin. Pour cela il est commode de faire circuler le vin 

 qui a atteint dans l'appareil la température voulue autour 

 d'un tuyau par lequel arrive le vin à chauffer, de façon 

 à produire entre eux un échange de température. On y 

 gagne non seulement de réchauffer le vin froid, mais 

 aussi de refroidir rapidement le vin chaud, et de raccourcir 

 ainsi le plus possible pour lui la période dans laquelle il 



