678 CHAPITRE XXXII 



peut souifrir soit de raction prolongée de la température, 

 sans oxydation, soit du contact de l'air. 



Le second avantage recherché se rattache à celui-ci. On 

 cherche à concentrer sur le plus petit espace possible la 

 région de l'appareil où le vin subit le baptême du feu, 

 c'est-à-dire est porté pendant le temps voulu à la tem- 

 pérature utile pour que les germes y périssent^ ou du 

 moins subissent cet affaiblissement qui les empêche de se 

 développer plus tard dans un milieu aussi défavorable que 

 l'est le vin. La température à atteindre n'est pas fixe ; 

 elle dépend du vin, de son degré d'alcool, de son degré 

 d'acidité. L'action de la chaleur est un antiseptique qui 

 s'ajoute aux autres, et dont il n'y a pas intérêt à pousser 

 la dose au delà du degré strictement voulu. De plus, le 

 degré à atteindre est d'autant plus faible que ce degré 

 est maintenu plus longtemps. Et là encore, il y a matière 

 à des combinaisons. Certains vins préfèrent un séjour plus 

 long à basse température ; d'autres un séjour plus court 

 à température plus élevée. 



Enfin, l'expérience a révélé, comme nous l'avons vu, 

 que lorsque le vin à pasteuriser a été transvasé trop 

 récemment, il est exposé à souffrir poidant le chauf- 

 fage, de l'action de l'oxygène qu'il contient. Je dis 

 est exposé, car il semble .bien que ce fait ne soit 

 pas général, et que certains vins puissent supporter 

 jmpunément un chauffage fait en présence d'air en dis- 

 solution. Mais ce sont en général des vins médiocres. 

 Les bons vins sont plus exposés, et de là une_^règlé 

 que s'imposent tous les appareils de chauffage, d'extraire 

 le vin froid d'une cuve, et de le ramener froid dans 

 une autre sans l'avoir exposé un seul instant au contact 

 de l'air. 



M. W. Kuhn a môme montré qu'il était avantageux de 

 le chauffer sous une pression supérieure à la pression 

 atmosphérique pour lui permettre de conserver tous les 

 gaz qu'il contenait dans le foudre où oii le puise. 



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