ORIGINE DES MALADIES DES BOISSONS FERMENTEES 679 



Ce chauffage a soulevé à l'origine des préjugés contre 

 lesquels il n'y a plus à lutter. On avait reproché à 

 M. Pasteur de n'avoir guère fait porter ses essais que sur 

 des vins du Jura ou de la Bourgogne. M. Gayon a montré 

 que les vins de Bordeaux les plus fins n'avaient non 

 plus rien à redouter de l'action de la chaleur, qu'on 

 pouvait les chauffer jeunes, et que leur maturation, leur 

 vieillissement, non seulement n'en étaient pas compromis, 

 mais étaient améliorés. La pasteurisation est du reste 

 d'un usage courant à la Halle aux vins, où elle sert 

 à mainlenir en bon état les vins exposés à être malades, 

 ou k sauver ceux chez lesquels la maladie a apparu. Mais 

 si le commerçant chauffe, le producteur ne chauffe plus, et 

 préfère en général vivre dans les transes au sujet de son 

 vin que de s'imposer les dépenses et les soucis du chauf- 

 fage. 



BIBLIOGRAPHIE 



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