CHAPITRE XXXIIT 



ANALYSE DES MATIÈRES GRASSES 



Nous avons terminé rélude des ferments des matières 

 cellulosiques, dans lesquelles nous l'angcons les sucres, et 

 du peu que l'on sait sur la fermentation des acides orga- 

 niques. Nous n'avons plus devant nous, en fait de corps 

 ternaires, que les matières grasses. Mais avant d'indiquer 

 les transformations qu'elles subissent sous l'influence des 

 forces chimiques dont elles sont le siège, des microbes 

 qui peuvent les envahir ou de leurs diastases, nous 

 devons, fidèles à nos habitudes, indiquer brièvement les 

 méthodes analytiques qui ont servi à les étudier. C'est 

 un point sur lequel la science est très peu avancée. 11 

 y a beaucoup de procédés d'analyses des matières grasses. 

 Mais beaucoup de ces procédés sont uniquement destinés 

 à découvrir et à démontrer des falsifications, à. fournir 

 des indices, suivant l'expression usitée. Il y a l'indice de 

 Hehner, de Koeltstorfer, celui de Reichert, celui de Rei- 

 chert-Meissl, celui de Wollny : il y a l'indice par l'iode, 

 l'indice par le brôme^ etc. De tous ces procédés nous 

 ne dirons rien. Quel que puisse être parfois leur in- 

 térêt au point de vue pratique, ils sont d'ordinaire indé- 

 chitïrables pour la théorie. Nous ne parlerons que de ceux 

 qui peuvent nous donner la formule chimique de la 

 transformation qu'ils opèrent, et ils se rapportent tous à 

 des phénomènes de saponification. 



Cette saponification met en liberté des acides fixes sur 

 lesquels on sait peu de chose, qui sont très difficiles à 

 séparer les uns des autres, et des acides volatils, qu'on 

 peut doser approximativement, par les méthodes que j'ai 



