ANALYSE DES MATIERES GRASSES 681 



fait connaître : il faut seulement modifier un peu ces 

 procédés pour les plier à cet usage nouveau. On s'aper- 

 çoit ainsi que ces acides volatils sont variables en quantité 

 et qualité suivant les matières grasses, ont une constance 

 remarquable de composition dans un même corps gras, et 

 sont très inégalement attaquables par les actions exté- 

 rieures, qu'ils soient saponifiés ou à l'état de glycérides. 

 Leur étude exige une saponification préalable. 



396. Saponification. — Cette opération est assez lon- 

 gue à accomplir, quand on la veut complète. Lorsqu'on 

 l'aborde par la voie ordinaire, c'est-à-dire quand on met 

 en contact, à chaud, le corps gras avec une solution de 

 potasse, môme concentrée, il n'y a pas contact intime 

 entre les deux substances, alors même qu'elles sont soi- 

 gneusement émulsionnées l'une dans l'autre, et, même quand 

 la masse est devenue tout à fait limpide et a pris un 

 aspect parfaitement homogène, il ne faut pas croire que 

 toute la matière grasse soit saponifiée. Les dissolutions 

 alcalines de savon peuvent en elfet, lorsqu'elles sont con- 

 centrées, tenir en dissolution complète de la matière grasse 

 encore intacte, qui ne se précipite, et ne reprend la 

 forme de gouttelettes en suspension que lorsqu'on étend 

 d'eau. La saponification directe par une solution aqueuse 

 de potasse est donc longue à terminer. On peut l'abréger 

 par une des deux méthodes suivantes. 



39*7. Méthode Duclaux. — Après avoir dissous la ma- 

 tière grasse dans de l'éther, on ajoute d'un seul coup la 

 quantité voulue d'une solution concentrée de potasse dans 

 de l'alcool fort, dont on connaît le titre approximatif : en 

 comptant 250 milligr. d'alcali KOH par gramme, de corps 

 gras employé, on est sûr d'être toujours au-dessus de la 

 dose nécessaire. Il est inutile d'ailleurs d'ajouter un excès 

 d'alcali, la saponification étant presque aussi rapide 



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