FERMENTATIONS DES MATIERES GRASSES 699 



comme laiteux. Puis il s'y forme des grumeaux blancs à 

 structure radiée on des plaques écailleuses, qui rendent la 

 masse pâteuse. A l'orig-ine, un lavage î\ l'eau extrait de 

 la glycérine. Plus tard, cette glycérine a disparu. 



Qu'est-elle devenue ? Il ne se dégage pas de gaz pen- 

 dant le phénomène, et les produits de la réaction n'ont 

 pas été étudiés. 11 est pourtant probable qu'elle est con- 

 sommée par le saccharotnyces e\, dès lors, on ne peut 

 se défendre de l'idée que c'est pour se la procurer que 

 cette levure a saponifié Ihuile. Sans doute aussi par une 

 action de diastases. Le liquide devient acide : c'est tout 

 ce qu'on sait sur cette fermentation. 



41 0. Disparition des matières grasses. — Si impor- 

 tants que soient les faits qui précèdent, au point de vue 

 théorique, ils sont trop lents pour nous donner la clef du 

 mécanisme de la disparition de la matière grasse dans la 

 nature. Il faut remarquer tout de suite que cette matière 

 ne se présente pas d'ordinaire sous forme compacte ou 

 en masses volumineuses, comme dans le suif et dans 

 l'huile. Elle est en général divisée en gouttelettes parfois 

 très fines, comme dans les végétaux et les animaux. De 

 plus, elle est intimement mêlée avec de la matière orga- 

 nique ditférente^ plus nutritive pour les microbes. Sa divi- 

 sion extrême multiplie les surfaces d'attaque, et peut lui 

 permettre d'être englobée dans les actions microbiennes 

 qui se produisent autour d'elle. Imaginons, comme c'est 

 fréquemment le cas, cette matière grasse émulsionnée dans 

 un milieu où fermente de la matière azotée : beaucoup 

 de microbes sécrètent de la lipase, pourront par consé- 

 quent dédoubler le corps gras. Sa glycérine, nutritive 

 pour un grand nomjjre d'espèces sera utilisée : les corps 

 gras insolubles donneront avec l'alcali provenant de la 

 fermentation de la matière azotée, des sels solubles qui 

 seront atteints à leur tour, ne fût-ce que par les actions 

 aérobies, qui, nous l'avons vu, sont au bout de toutes les 



