700 CHAPITRE XXXIV 



antres, et ainsi s'accomplira par un mécanisme rapide et 

 sur, la complète gaz«';ification de tous les corps gras si 

 abondamment produits dans la nature. 



Ce qui complique la question au point de vue théori- 

 que, ce qui la simplifie au point de vue tlu résultat h 

 atteindre, c'est que à ce mécanisme de destruction micro- 

 bienne vient s'en ajouter un autre, d'ordre [)urement chi- 

 mique, et qui peut interférer, dans le sens physique du 

 mot, avec le premier, soit pour l'accélérer, soit pour le 

 modérer. Nous devons donc dire ici^ de ce second méca- 

 nisme, ce qu'il est nécessaire d'en savoir pour comprendre 

 bien l'autre. Je prendrai pour exemple le beurre, parce 

 que c'est une matière grasse très complexe : ce que nous 

 en dirons ici nous sera d'ailleurs utile lorsque dans le 

 volume suivant nous parlerons du lait. 



411. Constitution chimique du beurre. — Je laisserai 

 pour le moment de côté tout ce qui est relatif au phénomène 

 de la rancification, qui a une grande importance pratique, 

 mais cjui n'a pas d'intérêt au point de vue où nous 

 voulons nous placer, et qui a d'ailleurs l'inconvénient 

 qu'on ne peut le suivre expérimentalement qu'en se basant 

 sur des questions de goût et d'appréciation de saveur. Or 

 jusqu'ici le goût et la saveur ne peuvent être rol)jet que 

 d'appréciations individuelles et en outre, très sujettes à 

 l'erreur : on peut croire, par exemple, qu'une saveur 

 est cbsente lorsqu'elle est présente et simplement masquée 

 par d'autres. Nous ne nous occuperons que de la sapo- 

 nification, manifestée par l'augmentation des acides libres, 

 et des phénomènes d'oxydation, manifestés par l'absorption 

 d'oxygène et l'apparition d'acide formicpie. 



Disons d'abord que la matière grasse du beurre con- 

 tient, outre les glycérides à acides fixes, une quantité 

 variable de glycérides à acides volatils, acide butyrique 

 et acide caproïque. La somme de ces deux acides fait de 

 5 à 7 0/0 du poids total, et leur rapport en écpiivalents 



