FERMENTATIONS DES MATIÈRES GRASSES 703 



<juand la végétation diminue, l'odeiu' de suif réapparaît, 

 parce que la plante ne défend plus son substraltim con- 

 tre la présence de l'oxygène. Enfin à côté de cette sapo- 

 nification des giycérides à acides volatils, il se fait une 

 saponification des giycérides fixes, si bien qu'au bout de 

 neuf mois, la saponification totale atteint 2*2 0/0 de la 

 matière totale. 



Si Faction est aussi lente, c'est que le beurre était 

 seul à la subir. S'il v avait eu h côté, comme dans la 

 nature, une fermentation de matières sucrées ou azotées, 

 pouvant servir de matières nutritives au Pénicillium, la 

 transformation aurait été plus raf)ide;, et en général, des 

 fermentations concomitantes accélèrent la destruction de la 

 matière grasse. 



C'est ce que j'ai montré en 1883, et nous retrouverons 

 ce point à propos de la maturation des fromages. Rittliau- 

 sen et Baumann ont donné de ce fait, depuis, un exem- 

 ple curieux. Dans un échantillon de tourteau de colza, 

 conservé pendant 2 ans en flacon bouché, assez humide 

 pour permettre l'intervention des moisissures, ils ont 

 trouvé, pour la proportion d'eau et de matière grasse, 

 les chiffres suivants : 



A l'origine Après 2 ans 



^, ..,, , (Eau.... 13,45 0/0 21,94 0/0 



/ Matière grasse . . 10, .b3 1,98 



p, ,.„ » 1 Eau 12,310/0 23,42 0/0 



Echantillon B ,, ... „\,^ ' . %,, 



r Matière grasse.. 8,b0 1,87 



L'eau avait donc augmenté de 8,5 et de 11 pour 

 cent, tandis que la matière grasse avait diminué de 8;,5 

 et de 6,5 0/0. La teneur en azote n'avait pas sensible- 

 ment changé. 11 n'y a malheureusement pas eu de dosage 

 comparatif de la matière hydrocarbonée, de sorte que l'on 

 n'a pas d'une façon absolue le droit d'attribuer l'augmen- 

 tation d'eau à la diminution de la matière grasse. Mais 

 cette attribution n'en reste pas moins probable, et dans 



