704 CHAPITRE XXXIV 



tous les cas on voit avec quelle rapidité la matière 

 grasse peut disparaître dans des conditions où sa conserva- 

 tion [louvait seml)ler assurée. 



413. Action des bactéries. — Sommarnga a cherché 

 si les espèces capables de dédoubler les triglycérides 

 sont nombreuses dans le monde des bactéries. Il a opéré 

 sur d*^ l'huile d'olives et de la graisse de bœuf, dont il 

 ajoutait de petites quantités, 2 0/0 au maximum, dans de 

 la gélatine ou de la gélose à la peptone et au bouillon 

 de viande. Les conditions de cette expérience sont natu- 

 rellement assez complexes, car il y a surtout culture aux 

 dépens du bouillon : la matière grasse n'est atteinte que 

 par voie latérale, et comme l'auteur appréciait le degré 

 de saponification par des variations d'acidité, comme cette 

 acidité peut provenir des acides gras, des produits de dis- 

 location de la glycérine, ou être masquée par les pro- 

 duits alcalins de la fermentation de la peptone, ses varia- 

 tions sont difficiles à interpréter. Mais ces causes d'erreur 

 peuvent diminuer le nombre des espèces saponifiantes, et 

 ne peuvent pas l'augmenter. Sur 18 espèces examinées, 

 l'auteur a trouvé la moitié environ jouissant de cette pro- 

 priété, parmi lesquelles les bacilles du choléra, de Finkler, 

 de Ribbert, le v. Melchïiikovi, les b. typhi, h. pijocyaneus, 

 h. /e/rarjenus. Le nombre des espèces capables de dédou- 

 bler la matière grasse semble donc assez grand. 



Dans un travail consacré à l'étude des causes de rancis- 

 sement du beurre, sur lequel nous reviendrons, Reinmann 

 aborde latéralement cette question des espèces saponifian- 

 tes, et semble arriver à de tout autres conclusions. C'est 

 que son procédé opératoire est difîérent. Il mélange à du 

 beurre des cultures pures de divers microbes, raclées à 

 la surface d'un milieu à la gélatine ou à la gélose. Il les 

 mélange à du beurre^, en malaxant le tout, et cherche 

 s'il se fait dans ces beurres une augmentation d'acidité, 

 par comparaison à un échantillon non ensemencé. Il opère 



