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diatemciit nutritive, et des acides gras qui deviennent solu- 

 bles en se comliinant avec les bases, on voit que la 

 matière grasse saponifiée peut devenir une proie micro- 

 bienne, et que j)ar conséquent nous aurions, en théorie, 

 le droit de ne plus nous préoccuper d'elle. 



414. Stades de décomposition de la matière grasse. 

 — Pratiquement pourtant, nous trouvons dans les produits 

 de sa destruction diverses substances encore mal connues_, 

 mais dont l'importance n'en est pas moins grande, à rai- 

 son des perspectives qu'elles ouvrent sur un problème que 

 nous avons abordé sans pouvoir le résoudre, celui de la 

 formation de la houille. 



La première remarque que nous pouvons faire de ce 

 côté est la suivante : la matière grasse des tissus animaux 

 ou végétaux est toujours en retard sur la matière ternaire 

 ou quaternaire qui l'accompagne, surtout lorsque les ac- 

 tions aérobies n'interviennent pas. Nous verrons, quand 

 nous étudierons la putréfaction, que c'est à cette résis- 

 tance particulière à la destruction qu'est due la formation 

 de l'apusépédiae ou (jras de cadavre. Dans un fromage qui 

 devient trop vieux, la caséine est plus vite transformée 

 que Ja matière grasse, si bien que dans l'analyse immé- 

 diate la matière grasse prédomine de plus en plus. Le cas 

 est ici tout à fait l'inverse de ce que nous avons constaté 

 plus haut à propos des expériences de Ritthausen et Bau- 

 mann : c'est que l'oxygène intervenait dans leur cas et pas 

 dans le nôtre. 



Si on examine la matière grasse de ce fromage vieilli, 

 ou celui des vieilles graisses oléagineuses, on s'aperçoit 

 que sa solution dans l'éther est noire, que l'évaporation de 

 cet éther laisse une matière plus noire encore, grasse, 

 mais qui déjà ne se comporte plus comme les corps gras 

 ordinaires. Elle est devenue plus soluble dans l'alcool : sa 

 saponification n'est plus complète, elle laisse un résidu 

 inattaquable ou difficilement attaquable qui jouit de quel- 



