FERMENTATIONS DES MATIÈRES GRASSES 709 



416. Intervention des corps de la série cyclique. — 

 Or, si on les introduit, voilà tout trouvé l'excédent de 

 carbone et d'hydrogène que nous n'avions pas expliqué avec 

 la cellulose. Il y en a une autre source, oubliée ou 

 dédaignée aussi. Dans la composition de tous les tissus, ani- 

 maux ou végétaux, il entre des noyaux de la série aroma- 

 tique. La houille en contient de grandes quantités, puis- 

 qu'elle est à peu près l'unique source à laquelle puise 

 l'industrie. Si nous examinons la façon dont ils se com- 

 portent vis-à-vis des microbes, nous trouvons ceci. D'abord, 

 ces corps sont très résistants, et c'est surtout parmi eux 

 que se recrutent les antiseptiques. De plus, nous n'avons 

 j)as d'exemple de la formation d'un corps de la série 

 aromatique aux dépens d'un corps qui n'en contient pas. 

 Dans aucune des dislocations du sucre, de l'amidon, nous 

 n'avons trouvé de débris contenant le groupement CH". 

 Les microbes seuls paraissent pouvoir en fabriquer pour 

 édifier leurs tissus. Quand on fait vivre de la levure en 

 ne lui fournissant qu'un sel ammoniacal comme aliment 

 azoté, si, comme cela est probable, la matière albumi- 

 noïde de cette levure contient de la tyrosine, il faut bien 

 qu'elle se soit fait de toutes pièces un noyau phénolique. 

 Mais, dans la houille, il y a trop peu de microbes pour 

 tant de phénol, dont l'origine doit dès lors être recherchée 

 non dans le procès de fermentation, mais dans le végétal 

 lui-même. 



Or les produiti; aromatiques qu'on rencontre dans le monde 

 végétal sont, comme la matière grasse, particulièrement 

 résistants. Nous avons signalé, dans le chapitre consacré 

 à la fermentation des glucosides^ que leur dédoublement 

 donne en général naissance à une substance facilement 

 fermentescible, comme le glucose, et à un résidu inatta- 

 quable contenant un groupement phénolique, qui d'ordi- 

 naire n'est attaqué que par voie aérobie. Si cette voie 

 manque, le groupement aromatique persiste. Or, dans ce 

 groupement, le carbone et l'hydrogène dominent comme 



