ETUDE DE LA CRÈME OU DU BEURRE 717 



conception physique et n'a aucune réalité. Elle est liquide 

 et a la môme composition que le corps qu'elle est censée 

 recouvrir, mais c'est une portion de liquide que le jeu des 

 forces moléculaires dote de propriétés rétractiles, à la façon 

 des membranes minces de caoutchouc. 



En faveur de l'existence de cette pellicule superticielle 

 dont nous discutons la réalité, on a avancé un autre ar- 

 gument, c'est que le lait, qui, agité avec de l'éther, ne lui 

 abandonne pas sa matière grasse, la lui cède lorsqu'il a 

 été additionné au préalable de quelques gouttes d'une 

 solution de soude caustique. On admet, sans démonstra- 

 tion autre que le résultat de l'expérience, que l'alcali 

 ajouté a dissous l'enveloppe extérieure des globules gras, 

 et leur a permis d'arriver ainsi en contact avec l'éther. 

 Mais^ en étudiant de près ce qui se passe, on voit qu'ici 

 encore on n'a pas besoin de la pellicule pour tout expli- 

 quer. L'éther qu'on ajoute dans du lait précipite le caséum, 

 et forme avec le tout une masse pâteuse où il entre en 

 émulsion lui-même. Ce n'est que peu à peu, quelque- 

 fois après un an, qu'il remonte à la surface, et on trouve 

 alors qu'il a dissous autant de matière grasse qu'on peut 

 raisonnablement le demander après un contact en somme 

 si peu intime, bien que prolongé. Quand on ajoute de 

 la soude^ le caséum transformé ne précipite plus par 

 l'éther, l'émulsion produite est beaucoup plus instable à 

 cause de la moindre viscosité du liquide, le contact de 

 l'éther et de la matière grasse plus intime, et l'ascension 

 plus rapide, mais c'est là la seule différence.* M. Soxhlet 

 a montré en effet que le lait coagulé par un acide, et 

 traité par l'éther, lui abandonnait sa matière grasse si l'on 

 brassait le liquide par un courant continu d'acide carbo- 

 nique, qui n'agit évidemment qu'en favorisant le contact 

 du dissolvant et de la matière à dissoudre. 



Nous admettrons donc que nos globules de matière 

 grasse sont homogènes, et doivent leur forme ronde à 

 l'effet des forces capillaires. Ils remontent lentement à la 



