718 CHAPITRE XXXV 



surface, les plus gros y arrivant les premiers, les plus 

 petits pouvant rester presque iiidétiniment en suspension, 

 à cause de la ditierence, très faible chez eux, entre la 

 force ascensionnelle qui décroit comme le cube du diamè- 

 tre et la résistance au mouvement qui décroit seulement 

 comme le carré de ce même diamètre. 



Une expérience récente confirme cette conclusion déjà 

 vieille. En forçant le lait à s'écouler sous une très forte 

 pression par un oritice très étroit, on pulvérise ses glo- 

 bules de beurre, c'est-à-dire qu'on les amène à se résou- 

 dre en presque totalité en granulations punctiformes attei- 

 gnant presque et dépassant même, dit-on, la limite de 

 grandeur à laquelle ils sont encore visibles au microscope. 

 Dans des laits ainsi traités, il n'y a pour ainsi pas de 

 montée de la crème, et l'émulsion persiste pendant des 

 semaines et des mois. 



Dans le lait qui sort de la mamelle, il y a des globu- 

 les de grosseurs très ditférentes. Ce sont les plus gros qui 

 montent les premiers sous l'influence de la pesanteur, qui 

 obéissent le plus aisément à l'action des centrifuges, et 

 qui servent surtout à la fabrication du beurre. 11 n'est 

 pas bien assuré qu'ils soient exactement de môme compo- 

 sition que les plus petits. 



Voici à ce sujet les résultats d'une expérience de 

 M. Schroder, qui a étudié en 1872 les propriétés de la 

 matière grasse d'un même lait à des périodes diverses 

 de l'écrémage. La première crème (n° 1) avait été recueillie 

 -après un court repos, le n" 2 après le temps ordinaire. 

 Pour le n" 3, on avait abandonné le lait écrémé à un 

 repos complet, et on avait recueilli les dernières portions 

 de crème qui étaient montées à la surface. Voici quelles 

 étaient les densités et les tempériitures de fusion de la 

 matière e:rasse retirée de ces diverses crèmes. 



