ETUDE DE LA CRÈME OU DU BEURRE 719 



Commencement Fusion ClommencemenL Solidilicatiou 

 Couleur. Densité. do fusion, complète, de solidification. comjjlète. 



Il est possible que pendant le long repos laissé au lait 

 pour obtenir la crème n" 3, il y soit survenu, par suite 

 de la présence des ferments ou du phénomène d'oxydation 

 que nous avons visé au chapitre précédent, des modifica- 

 tions qui aient un peu changé la nature de la matière 

 grasse, mais les changements qui se font dans ce sens 

 sont trop lents, comme nous le verrons, pour expliquer 

 les différences trouvées, et on peut admettre, jusqu'à plus 

 ample informé, que les plus fins globules ont une den- 

 sité un peu plus grande, et un jîoint de fusion un peu 

 plus élevé que les plus gros. Nous rencontrerons bien- 

 tôt un fait qui conclut dans le même sens. 



Les chiffres ci-dessus, relatifs aux points de fusion et de 

 solidification, nous montrent que la matière de la crème 

 €st solide aux températures ordinaires des laiteries. Il 

 n'en résulte pas, remarquons-le, que les globules de 

 crème soient solides dans le lait à ces mêmes tempé- 

 ratures. On peut, en etFet, comme Soxlilet l'a fait le 

 premier, les supposer à l'état de surfusion. Cette surfusion 

 n'est pas absolument comparable à celles qu'éprouvent 

 l'eau et les autres substances homogènes, dont la cristalli- 

 sation est rapide à partir du moment où une cause quel- 

 conque l'a provoquée. La lenteur dans la solidification est 

 un des caractères les plus apparents des matières grasses, 

 et nous verrons plus tard qu'elle empêche d'accepter le 

 rôle prépondérant que Soxhlet fait jouer à cette solidifica- 

 tion dans son explication du phénomène du barattage. Mais 

 il ne semble pas douteux que la surfusion ne s'observe fré- 

 quemment dans les matières grasses, et que grâce à leur 

 état de suspension en fines gouttelettes, les globules bu- 

 tyreux ne puissent conserver longtemps à la température 



