ETUDE DE LA CRÈME OU DU BEURRE 721 



procédés divers que nous n'avons pas pour objet d'exa- 

 miner, aura donc une composition très variable, suivant 

 la quantité de lait avec laquelle elle restera mélan- 

 gée. De fait, il y a des crèmes qui renferment 18 0/0 

 et d'autres 70 0/0 de matière grasse. Admettons, ce qui 

 ne s'éloigne pas beaucoup des conditions ordinaires, qu'on 

 retire, de 100 parties de lait, 8 parties de crème et 

 90 parties de lait écrémé, ce qui correspond à une 

 perte de 2 0/0 par évaporation. Les expériences de 

 Muller ont donné la composition du sérum qui reste dans 

 la crème et dans le lait maigre, par rapport à celle 

 du lait normal. Enfin l'expérience montre qu'en mo- 

 yenne, il ne monte dans la crème qu'environ les qua- 

 tre cinquièmes de la quantité totale de matière grasse 

 du lait. Partant de ces données, on peut établir ainsi 

 qu'il suit la distribution, entre la crème et le lait 

 écrémé, des éléments du lait de composition moyenne. 



419. Composition du lait moyen. — Il existe un 

 très grand nombre d'analyses de lait. Comme nous ne 

 nous proposons pas ici d'étudier ce liquide, mais seu- 

 lement d'examiner ses relations avec les ferments qui 

 peuvent l'envahir, nous nous contenterons d'indiquer sa 

 composition moyenne, déduite par M. Fleischmann de 

 tous les nombres publiés, avec les valeurs extrêmes de 

 ces nombres. On peut l'écrire ainsi. 



Composition Valeurs extrêmes, 



moyenne. |,^ ^i , 



Eau 87,23 p. lOO 90,00 p. 100 83,65 p. 100 



Matière grasse 3,50 — 2,80 — 4,50 — 



Caséine 3,90 — 3,30 — 5,55 — 



Sucre de lait 4,60 — 3,00 — 5,50 — 



Cendres 0,75 — 0,70 — 0,80 — 



100,00 



Nous verrons dans le volume prochain pourquoi nous 



avons réuni dans ce tableau, sous le nom commun de 



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