722 CHAPITRE XXXV 



caséine^ ce que Fleisclimanii, d'accord en cela avec 

 divers savants, sépare sous les noms de caséine et d'al- 

 Ixiiniiie. Contentons - nous de remarquer, comme chiffres 

 utiles et faciles à garder dans la mémoire, que la matière 

 grasse, la caséine et le lactose existent, en moyenne, 

 en proportions de 3,50, de 4, et de 4,50 0/0. 



Cela posé, avec les nombres de Fleischmann et avec 

 les données expérimentales rappelées ci-dessus pour l'écré- 

 mage par le repos, on peut calculer la composition 

 suivante pour le lait entier, le lait écrémé, et la 

 crème. 



Lait entier. Lait écrémé. Crème. 



Eau 87723 80,74 4^9 



Matière grasse 3,50 0,70 2,80 



Caséine 3,90 3,61 0,22 



Sucre de lait 4,60 4,26 0,25 



Cendres 0,75 0,69 0,04 



100,00 90,00 8,00 



Ce qui conduit à la composition centésimale suivante : 



Lait entier Lait écrémé. Crème. 



Eau 87,25 89,70 58,63 



Matière grasse 3,50 0,77 35,00 



Caséine 3,90 4,02 2,75 



Sucre de lait 4,60 4,74 b,12 



Cendres 0,75 0,77 0,oO 



100,00 100,00 100,00 



La crème obtenue par ce procédé contient donc en- 

 viron un tiers de son poids de matière grasse, avec 

 un peu de caséine et de lactose. Il reste dans le 

 lait écrémé environ 1/4 de la matière grasse du lait 

 entier. On pourrait éviter cette perte en laissant plus 

 de temps à l'écrémage, mais on rencontre à cela un 

 obstacle, c'est que les microbes s'emparent de la 

 masse. 



4SO. Ferments lactiques du lait et de la crème. — • 



