ÉTUDE DE LA CRÈME OU DU BEURRE 727 



la caséine, mais ce dernier rôle est de second rang 

 dans la laiterie. Il ne peut prendre quelque importance 

 que dans la fromagerie, où nous le retrouverons, 



433. Crème de centrifuges. — On évite les lenteurs 

 les incertitudes et les pertes résultant de Técrémage par 

 le repos en soumettant le lait, aussitôt que possible après 

 la traite, à l'action de centrifuges dont il existe divers mo- 

 dèles que nous n'avons pas à décrire ici, mais dont l'objet 

 commun est de substituer la force centrifuge, dont on est 

 maître dans une certaine mesure, à la pesanteur, sur 

 laquelle on ne peut rien, pour réaliser rapidement le 

 classement par ordre de densité des matériaux du lait. 

 Placé dans un vase animé d'un mouvement rapide de 

 rotation autour de son axe vertical, le lait est projeté con- 

 tre la paroi et forme une nappe concentrique à l'axe, 

 dans laquelle se fait un classement par couches verticales 

 des parties les plus lourdes et les plus légères. 



La couche la plus lourde, la plus éloignée de l'axe de 

 rotation, celle qui viendra se coller contre la paroi du 

 tambour renfermant le lait, contiendra tous les éléments 

 solides dont la densité est supérieure à celle du liquide. 

 Parmi ces éléments, il y a ceux qui existent dans tous les 

 laits, à savoir le phosphate de chaux et la petite por- 

 tion de caséine qui est à l'état de fins grumeaux flot- 

 tants ; il y a aussi les éléments accidentels, globules 

 blancs, débris plus ou moins intacts de cellules épithé- 

 liales, globules sanguins, poils, fragments de bouse de 

 vache, poussières diverses, etc. 



La seconde couche contiendra le lait bleu, ne retenant 

 que les globules gras les plus fins : ce sera naturelle- 

 ment la plus épaisse. 



La troisième couche, la plus voisine de l'axe, contien- 

 dra la crème, mais une crème que l'essorage aura d'au- 

 tant plus débarrassée de lait bleu qu'elle aura tourné 

 plus vite et plus longtemps. 



