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Par un dispositif convenable, on puise d'une façon 

 continue dans ces deux couches pour en amener les élé- 

 ments au-dehors par des tubes distincts. On obtient donc 

 une séparation du lait écréme et de la crème. Le lait 

 écrémé peut être amené à ne contenir que 0,1 0/0 de 

 matière grasse, de sorte que la perte ici est beaucoup 

 plus faible que par la méthode de l'écrémage naturel. Mais 

 il y a d'autres différences qui nous intéressent davantage. 



En premier lieu on peut se faire une idée théorique 

 de la distribution des microbes dans la centrifuge. Le 

 lait contient toujours des cellules vivantes, à moins qu'il 

 ne soit recueilli avec des précautions qui sont difficiles^ 

 sinon impossibles à prendre dans la grande pratique. De 

 ces cellules qui y existent dès l'origine et qui continuent 

 à s'y développer, il y en a qui, plus lourdes que le lait, 

 et tombant au fond des vases, doivent aller se coller 

 contre la paroi de la turbine, et faire partie de la pre- 

 mière couche que nous avons signalée. Elles y sont re- 

 jointes par celles que portent^ collées à leur surface et 

 plus ou moins adhérentes, les débris divers qui sont expo- 

 sés à tomber dans le lait, pailles, desquamations épi- 

 dermiques, etc. Cette couche d'impuretés gluante, qui reste 

 adhérente à la paroi quand on vide l'écrémeuse, et qui ne 

 s'en détache facilement que lorsqu'on la cuit par un jet 

 de vapeur, doit être plus riche en microbes que le lait 

 centrifuge, et c'est en effet ce que l'expérience vérifie d'or- 

 dinaire. Sa formation implique donc une purification mi- 

 crobienne. 



Mais on ne peut espérer que tous les microbes du lait 

 viennent y adhérer. D'abord il y a des microbes qui ont la 

 même densité que le lait, et que la force centrifuge ne 

 peut en séparer. Puis il y a ceux que les globules de 

 crème happent au passage pendant les mouvements de la 

 mulsion, ou en gagnant la couche la plus voisine de 

 l'axe dans la centrifuge. De sorte que ni le lait ni la 

 crème ne peuvent être débarrassés de leurs microbes. La 



