ETUDE DE LA CREME OU DU BEURRE 731 



4S4. Travaux de M. Reinmann. — La première 

 chose à faire pour résoudre la question posée serait de 

 définir nettement ce qu'on appelle rance et d^avoir une 

 mesure du degré de ranci. Schmidt distingue : 1° des 

 corps gras acides, où il y a beaucoup d'acide libre et 

 d'où la glycérine n'a pas disparu ; 2° des corps gras 

 rancis dans lesquels il y a peu d'acides libres et où 

 la glycérine est partiellement ou totalement oxydée à 

 l'état d'aldéhyde ou de cétone ; 3° des corps gras acides 

 et rancis dans lesquels il y a à la fois beaucoup d'aci- 

 des libres et aussi des produits d'oxydation de la glycé- 

 rine. Cette classification de Schmidt est un peu arbitraire. 

 Reinmann appelle rance le beurre qui sent l'acide buty- 

 rique et les éthers butyriques, et en cela il reste dans la 

 notion usuelle. Il importe de remarquer de suite que, 

 d'après cette définition usuelle, le ranci peut accompagner 

 une saponification commençante de la glycérine, et n'être 

 pas suivi d'une augmentation sensible d'acidité, l'acide 

 butyrique étant volatil et disparaissant à mesure qu'il se 

 forme. Il ne peut pas être à la fois dans le beurre et 

 se répandre dans l'air pour y produire l'odeur de ranci. 



L'odeur suifi'euse est autre chose, et nous la séparerons 

 avec soin de l'odeur de ranci. M. Reinmann s'est contenté 

 de mettre en rapport, dans une série d'expériences, l'odeur 

 de rance, la saveur suifieuse, et le degré d'acidité de 

 beurres conservés dans différentes conditions. 



Un de ses premiers résultats, le plus intéressant, c'est 

 que, à l'abri de l'air et de la lumière, son beurre s'est 

 très bien conservé du 7 avril au 6 juin, c'est-à dire pen- 

 dant 50 jours à la température ordinaire. Il en a été de 

 même pour un échantillon conservé à l'abri de l'air, dans 

 un matras où pénétrait la lumière. Au contact de l'air et 

 de la lumière, la rancification commence avant 15 jours, 

 et à partir de ce moment l'acidité augmente. En répétant 

 cette même expérience dans l'obscurité, l'effet est à très 

 peu près le même. Donc conclut-il, dans un cas comme 



