738 CHAPITRE XXXVÎ 



temps à séparer les espèces, elle ne connait que les pro- 

 priétés des espèces séparées, et ne peut que présumer les 

 propriétés de leurs mélanges. 



La science peut répondre de son côté qu'elle n'a fait 

 que se conformer à la méthode générale : procéder du 

 simple au composé. Dès que Pasteur lui a eu montré^ 

 dans un grand nombre de phénomènes naturels, des 

 agents qu'elle ne soupçonnait pas, les microbes, elle a dû 

 les isoler pour apprendre à les connaître, trouver pour 

 cela des moyens de les séparer, de les cultiver à part, 

 de rechercher quelles sont leurs matières alimentaires et 

 comment ils les transforment. C'est ce travail que nous 

 avons résumé dans les volumes qui précèdent, en tant 

 qu'il s'agissait des ferments des substances ternaires, et 

 on voit qu'il est copieux. Mais il faut reconnaître aussi 

 que toutes les fois qu'en tâtonnant^ un savant s'est trouvé 

 en présence d'une association microbienne, sa préoccupa- 

 on à peu près unique a été d'en séparer les éléments : 

 et c'est très rarement qu'il s'est proposé de refaire la 

 synthèse du phénomène après en avoir fait l'analyse. 



4:36. Lambics et faros. — Il arrive pourtant souvent 

 qu'en dehors de son intérêt scientifique^ cette synthèse ait 

 un intérêt pratique. Tel est par exemple le cas pour les 

 bières belges connues sous le nom de lambics et de faros. 

 Nous n'avons pu en parler à propos de la fermentation 

 de la bière, parce que ce ne sont pas des bières, ou, si 

 on veut, ce sont des bières malades, qu'on rend volontai- 

 rement malades, en y provoquant artificiellement, et quel- 

 quefois péniblement, un mélange de fermentation alcooli- 

 que et de fermentation lactique. Encore même, cette 

 double fermentation ne provient pas d'ensemencements, si- 

 multanés ou successifs, d'une levure pure et d'un ferment 

 lactique. Les moûts, faits à peu près comme pour les 

 autres bières, sont introduits après cuisson dans des ton- 

 neaux ne communiquant avec l'extérieur que par une 



