REACTIONS MUTUELLES DES MICROBES 739 



étroite ouverture, encore à demi obstruée par des brins 

 de paille. Il s'y produit une fermentation spontanée, avec 

 les germes rencontrés sur les parois des récipients. Cette 

 fermentation, assez active au début, se ralentit de plus en 

 plus. Parfois la bière devient temporairement visqueuse 

 sans que cela émeuve le brasseur, qui préfère même par- 

 fois, ainsi que nous lavons vu (386), les bières qui ont 

 passé par une période de filage. 



Au bout d'un an environ, d'après un travail de MM. van 

 den Huile et van Laër, l'alcool n'augmente plus ; mais 

 de lentes transformations s'y poursuivent, dont on peut se 

 faire une idée par les analyses de quatre lambics d'âges 

 différents. 



I II III IV 



Age 10 m. 12 m. 36 m. 47 m. 



Extrait sec S,08 «/o 3,22 «/y 6,44 o/o 3,95% 



Alcool 4,84 4,07 3,59 5,24 



Acide lactique... 0,31 0,90 1,05 0,94 



Acide acétique... 0,01 0,12 0,10 0,34 



Tous ces lambics étaient de fabrications différentes. En 

 comparant la composition de chacun d'eux avec celle de 

 l'extrait sec du moût qui l'a fourni, on voit que la fer- 

 mentation a été surtout alcoolique, mais qu'elle a été 

 aussi en partie lactique ; l'acide acétique qu'elle contient 

 est bien plutôt attribuable aux ferments lactiques qu'au 

 mycoderme du vinaigre, qui ne se serait pas arrêté à 

 quelques millièmes d'acide acétique, si le mode de con- 

 servation à l'abri de l'air lui avait permis de s'installer. 



MM. van den Huile et van Laër se sont assurés que 

 l'ensemencement de ces bières ne se faisait pas par lair, 

 mais, comme on pouvait s'y attendre, par les parois des 

 vases qui ont déjà servi à la fabrication. Quand un vase 

 est neuf, on n'y introduit jamais du moût de lambic, 

 sans y avoir mélangé un peu du dépôt d'un autre lam- 

 bic en bonne fermentation et^ malgré cela, les produits 



