52 CHAPITRE III 



dont on voit tout de suite la décomposition en 



28G"H'^'0'- = 28G4PO + 56GO' + 11211 

 et 



2G'ir 0' + 2H'0 = 5G^ll*0 + 2G0^ -+- 811. 



La seconde de ces équations est encore celle dune coni- 

 J)ustion interne par les éléments de l'eau, un peu moins 

 avancée que celle que nous avons rencontrée plus haut, 

 mais aboutissant aux mêmes termes. N'envisageons pour le 

 moment que le nombre de molécules d'eau qu'elle inté- 

 resse, nous voyons que le schéma de l'action terminée 

 peut être représenté_, comme plus haut, par 



. 283 +2w. 



Le rapport de [i à (o, qui était primitivement 3,î^{, passe 

 maintenant à 14. Il n'en faut pas plus pour conclure que 

 du 4c jour au 11" jour, c'est-à-dire pendant la transforma- 

 tion de la seconde moitié du sucre, la fermentation est 

 surtout butyrique. Il arrive môme dans ce cas que les 

 quantités d'acide acétique trouvées au 5" et au 11^ jour 

 sont les mêmes : 0,139 gr. et 0,142 gr. La décomposition 

 de l'eau a donc cessé dans cet intervalle, et nous avons 

 atiaire seulement à une fermentation butyrique. 



Nous revenons ainsi, par une voie un peu dilïérentc, 

 aux conclusions établies dans le lor volume de cet ouvraee. 

 Nous aurions pu, ici encore, isoler la formation de l'acide 

 acétique dans une équation spéciale, 



transformation qui n'exige pas l'intervention de l'eau, de 

 sorte que l'excédant d'eau, fourni par les formules, aurait 

 servi à une gazéification du sucre suivant la formule 



(;r.ni-"0« + 6irO = 6GO-+24II. 



Toutes ces interprétations diverses sont bonnes à envi- 

 sager, mais aucune n"a le pas sur les autres, et c'est pour 



