54 CHAPITRE III 



soit inférieure à celle que l'on trouve clans les cultures or- 

 dinaires, n'est cependant pas négligeable. 



Or, pendant cette période, les spores, d'abord invisibles, 

 apparaissent peu à peu ; et au moment oîi il se produit 

 de racide butyrique seul, elles sont parfaitement formées. 



L'âge de la culture y est donc certainement pour quel- 

 que chose, et comme le mot âge de la culture implique, 

 sans les préciser, des changements dans le microbe et des 

 changements dans le milieu, cherchons d'abord de ce der- 

 nier cAté. 



Le lactose donne les mêmes résultats que le glucose et 

 le sucre candi. La fermentation est seulement plus lente. 

 Mais il y a des changements avec les substances amy- 

 lacées. 



33. Fermentation des substances amylacées. — Nous 

 avons vu que le bacille amylozyme pousse très bien sur 

 la pomme de terre stérilisée. Il pousse aussi sur tous les 

 milieux renfermant de l'amidon cuit. Ces cultures s'arrê- 

 tent encore quand l'acidité correspond à 1 gr. environ 

 d'acide sulfurique par litre, et sont favorisées par la pré- 

 sence du carbonate de chaux. La matière amylacée est 

 transformée en un sucre qui se comporte comme nous 

 l'avons vu plus haut. On peut retrouver ce sucre dans 

 les fermentations en milieu acide, parce qu'il persiste 

 lorsque la culture s'arrête. Dans les milieux neutres, il 

 est complètement transformé. 



Le fait nouveau est qu'ici il se forme, en dehors des 

 acides acétique et butyrique, une petite quantité d'alcools 

 éthylique et amylique, que M. Perdrix a étudiés au compte- 

 gouttes, par les procédés indiqués dans le chapitre précé- 

 dent. Avec 100 parties de sucre, on obtient environ 2,5 ce. 

 d'un mélange d'alcools, renfermant de 25 à 28 0/0 d'alcool 

 amylique pour 72 à 75 0/0 d'alcool ordinaire. Ces chiffres 

 sont un peu incertains, à cause de la volatilité des alcools 

 entraînés par le courant gazeux, et qui ne sont pas entrai- 



