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nés dans les mêmes proportions, l'alcool amylique étendu 

 étant, à la température de l'étave, plus volatil que l'alcool 

 ordinaire étendu au même degré. Nous ne pouvons pas 

 tabler, dès lors, sur des chiffres de rendement. La seule 

 chose à dire, c'est que voilà deux fonctions physiologiques 

 nouvelles qui viennent s'ajouter à celles que nous connais- 

 sons déjà. Appelons-les a et o. Le schéma de la fermeuta- 

 tion des matières amylacées est donc : 



mfj + /uo -\- py. -\- q 







Faute de dosages précis, on ne peut mesurer les coeffi- 

 cients m, n, p, q; voici les résultats d'une expérience 

 qui donue une idée des chiffres trouvés. 



Dans une fermentation, faite dans le vide, de pommes de 

 terre contenant 18 0/0 d'amidon, on a trouvé, après 

 6 jours, pour un poids d'environ 1,3 gr. de fécule disparue, 

 les nombres suivants évalués en centièmes, 



Alcool éthylique 26 0/0 



» amylique G » 



Acide acétique 6 » 



« buylrique.. , . , . 13 » 



On voit que les deux corps nouveaux qui s'introduisent 

 dans cette réaction sont en proportions égales ou même 

 supérieures à celles des produits de la fermentation des 

 sucres. 



Etant donné qu'il se forme un sucre pendant la fer- 

 mentation de l'amidon, et que ce sucre semble pourtant 

 fermenter en donnant d'autres produits que les sucres des 

 fermentations précédentes, il y a lieu de se demander si 

 cela tient à la nature du sucre, où à d'autres conditions 

 du milieu. 



Ce sucre est incristallisable, brunit à la chaleur en 

 présence des alcalis, décompose seulement à l'ébullition la 

 liqueur de Fehling, se rapproche par conséquent du 

 glucose, tout en ayant un pouvoir rotatoire plus faible. Il 



