68 CHAPITRE IV 



que runc Icnd à augmenter la quantité d'hydrogène, l'au- 

 tre à la diminuer. Mais ces analyses manquent. On ne 

 peut pas admettre qu'elles se modèlent toutes d'après celle 

 que nous avons détaillée au commencement de ce chapi- 

 tre. Dans les nombreuses formules de réaction qu'on trouve 

 dans le mémoire de M. (irimbert, il n'y en a quasi 

 aucune où le volume d'hydrogène soit égal à la moitié du 

 volume de l'acide carbonique. Il est de 1 ! o dans la 

 seconde des formules que vous venons de discuter, et où 

 cette discussion nous a amenés à conclure à une réaction 

 diminuant la proportion d'hydrogène. Il est de 5 à 8 

 dans la première, où notre discussion a mis en évidence 

 une réaction qui augmente le volume de ce gaz. P]n sui- 

 vant de près, pendant toute la durée dune fermentation, 

 la composition du mélange gazeux qui s'en échappe, on 

 aurait sur le mécanisme de l'action des renseignements qui 

 nous manquent. 



J'ai insisté longuement sur tous ces points, d'abord parce 

 qu'ils ne sont pas explicitement signalés dans le mémoire 

 de M. Grimbert, puis parce qu'il y a une conclusion à en 

 tirer. C'est encore au début, comme dans le cas du bacille 

 amylozyme, que l'hydrogène est en plus grande quantité, 

 c'est-à-dire que c'est au commencement que se produisent 

 de préférence les fermentations avec dislocation de molé- 

 cules d'eau et d'oxydations. Il est bien entendu que nos 

 formules ne peuvent pas nous dire si ces oxydations por- 

 tent sur le sucre de la li(]ueur, ou sur les premières por- 

 tions formées d'acide butyrique ou d'alcool butylique. 

 Cependant quand on voit, comme nous l'avons fait plus 

 haut, que partout l'alcool butylique va en augmentant, 

 tandis que l'acide acétique et l'acide butyrique vont en 

 diminuant, il est difficile de ne pas admettre que ces der- 

 niers corps sont de préférence les produits intérimaires, 

 dont la dislocation suit de près ou même accompagne la 

 formation, de sorte que nous ne constatons que des diffé- 

 rences. 



