CHAPITRE VII 



FERMENT MANNITIQUE 



A côté du hacillus cthaceticus vient se placer un autre 

 bacille étudié récemment par MM. Gayon et Duboure-, le 

 ferment mannitique, aérobie et anaérobie, polyphage, mais 

 avec d'autres caractères que celui qui précède^ et dans 

 lequel nous allons voir apparaître la particularité que 

 nous avons signalée dans le chapitre P"" ; à savoir qu'il 

 peut donner naissance, dans son action sur le sucre, à des 

 molécules plus simples résultant de procès de dislocation, 

 l'acide acétique, l'acide lactique, et qu'il peut créer aussi 

 des molécules plus compliquées, la mannite par exemple, 

 qui est un sucre auquel sont venus s'ajouter deux atomes 

 d'hydrog-ène. Le bacille précédent la détruit, le bacille 

 mannitique la produit : c'est l'opération inverse, faite aussi 

 dans un procès de fermentation. 



69. Ferment mannitique. — Ce ferment a été retiré 

 d'un vin d'Algérie dans lequel l'analyse avait relevé la for- 

 mation de mannite^ et qu'on avait accusé d^être falsifié. 

 En prenant un peu du dépôt de ce vin, et en ensemen- 

 çant dans des solutions de sucre de canne, dans des con- 

 ditions que nous allons apprendre à connaître, Gayon a vu 

 qu'il se produisait une fermentation mannitique sous l'in- 

 fluence du ferment dessiné (fig. 10). Ce ferment se pré- 

 sente sous la forme de bacilles très courts, immobiles, qui 

 au lieu de rester disséminés dans le liquide, ont tendance 

 à se grouper sous forme d'amas ou de zooglées, au milieu 

 desquelles il est difficile de les démêler. On n'y arrive 

 guère que par l'emploi des matières colorantes. 



