FERMENT MANNITIQUE 419 



vons insister, car elle est des plus curieuses. Elle nous 

 présente, en effet, un exemple que nous n'avons pas en- 

 core rencontré, celui d'une espèce microbienne qui perd 

 entièrement son attribut principal, celui de former de la 

 mannite, dès que nous changeons son sucre nutritif, et 

 qui traduit un chang-ement stéréométrique dans la structure 

 de ce sucre, c'est-à-dire un nouvel arrangement survenu 

 dans ses molécules, sans changement de leur nature et 

 de leur nombre, par une transformation quasi radicale 

 de propriétés. 



Le ferment mannitique peut faire fermenter des sucres 

 très variés. Voici, d'après MM. Gayon et Dubourg, la liste 

 des substances auxquelles il s'attaque et celle des corps 

 qu'il respecte : 



Substances qui fermentent Substances qui no fermentent pas 



Tous les sucres fermentescibles par ce microbe ont donc 

 une formule chimique bien définie, et c'est ce qui donne 

 de l'intérêt à leur étude. Commençons par le lévulose. 



•74. Action du lévulose. — Ce sucre est l'aliment 

 de choix : il fermente toujours avec une admirable faci- 

 lité et donne toujours : mannite, glycérine, acide lactique, 

 acide acétique et acide carbonique. 



