1-20 CHAPITRE Vfl 



La proportion de mannite oljtenue peut varier de 58 

 à 72 0/0 du lévulose fermenté. Elle dépend, dans une 

 assez large mesure, de la nature du liquide nutritif dans 

 lequel on a dissous le sucre, des conditions initiales d'aé- 

 ration ou de vide, de la concentration de la liqueur, 

 de son acidité ou de sa neutralité initiales. 



L'acide acétique, le produit le plus important après la 

 mannite, est formé en proportions variables, de 13 à 

 16 0/0 du lévulose disparu, lorsqu'on opère sur des li- 

 quides contenant environ 15 0/0 de lévulose : mais la pro- 

 portion augmente quand la solution sucrée est plus éten- 

 due, et peut arriver à 34 0/0 du sucre disparu, quand 

 la quantité de lévulose est seulement de 1 gr. par litre. 

 Dans ce cas, la proportion de mannite diminue beaucoup. 

 De plus, la proportion d'acide acétique ne reste pas con- 

 stante pendant la durée d'une même fermentation, et di- 

 minue lentement quand on laisse vieillir la liqueur. En 

 d'autres termes l'acide acétique semble être ici ce qu'il 

 est souvent, un produit transitoire, mais difficilement atta- 

 quable par l'être qui l'a produit. 



L'acide lactique est quelquefois mélangé d'une petite 

 quantité d'acide succinique. Sa proportion varie de 10 à 

 15 0/0 du lévulose consommé. Elle augmente à mesure 

 que diminue la concentration de la liqueur. Elle peut 

 monter à 28 0/0 avec des liquides ne contenant que 

 2 gr. de lévulose par litre. C'est de l'acide lactique inac- 

 tif, mélangé parfois d'une petite quantité d'acide lactique 

 gauche. 



Enfin l'acide carbonique, mesuré dans des fermentations 

 dans le vide, varie de G à 12 0/0 suivant les conditions 

 de la culture. 



75. Equations du pliènomène. — Ces variations font 

 qu'on ne peut songer à écrire l'équation de la fermen- 

 tation. Il y en a plusieurs, et probablement chaque fer- 

 menlation a la siouiie. 



