FERMENT MANNITIQl E 124 



Pour sortir de cette difficulté, faisons comme nous 

 l'avons déjà fait en pareil cas : étudions une fermenta- 

 tion de façon à connaître les poids du sucre fermenté et 

 de tous les corps produits. Etal)lissons l'équation de cette 

 fermentation, et disloquons-la en ses éléments consti- 

 tuants. 



Voici quatre analyses de fermentations mannitiques, bor- 

 nées à leurs éléments principaux, mannite et acides lac- 

 tique, acétique et carbonique : 



I II III IV 



Mannile 71^8 62^9 60^0 ■ 6o,l 



Acide acétique i'-^A 14,9 14,6 13,0 



Acide lacli(iiie 9,9 11,5 13,9 lo,0 



Acide carboni(iue 6,7 10,3 1 1,3 7^ 



Total 101,8 99,6 99,8 100.4 



Le total des produits obtenus aux dépens de 100 p. 

 de lévulose atteint presque ou dépasse ce chiffre, bien 

 que nous n'ayons tenu compte, ni de l'acide succinique, 

 ni de la glycérine, ni du poids des microbes qui ont 

 constitué leurs tissus. 11 est vrai que le lévulose n'était 

 pas dissous dans de l'eau pure, mais dans un liquide or- 

 ganique qui a bien pu fournir un peu de sa matière ; 

 ces chiffres n'en laissent pas moins l'impression qu'il y a 

 eu, pendant la fermentation, adjonction au lévulose d'un 

 élément non pesé, et qui dans l'espèce ne peut être que 

 l'eau. 



On pourrait le voir en établissant les équations particu- 

 lières de ces quatre fermentations. Mais on peut y arriver 

 par une autre voie. 



La formation de l'acide lactique et de l'acide acétique 

 aux dépens du sucre ne comporte aucune adjonction 

 d'eau ni aucun dégagement d'acide carbonique. L'équation 

 de la transformation anaérobie du sucre en ces deux acides 

 ne peut en effet être que : 



Pour l'acide lactique . . . C^H'^'O^ = 2C'H«0' 

 Pour l'acide acétique . . . C^IP^O^' = 3C/H*0^' 



