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lévulose et le dextrose fermenteront chacun de son côté, 

 en donnant l'un de la mannite, l'autre de l'alcool. 

 L'expérience montre qu'il n'en est jamais ainsi, et qu'en 

 liquide neutre aussi bien qu'en liquide faiblement acide, 

 le saccharose fermente sans qu'il y ait jamais trace de 

 sucre interverti dans le liquide. 



La fermentation se fait comme avec les sncres aldchvdi- 

 ques. Voici, par exemple, les chillTCS d'une analyse : 



Alcool 23,2i 



Acide lactique 28,70 



Acide acétique 1 6,t4 



Acide succiuiqiie 0,50 



Glycérine 6,69 



Acide carbonique 21.17 



96,44 



Il y a un peu plus d'acide acétique et un peu moins 

 d'acide lactique que dans les autres exemples donnés. 

 Mais les nombres ne dépassent pas la limite des varia- 

 tions observées. La quantité d'acide carbonique continue à 

 être un peu inférieure à celle de l'alcool. Enfin, chose 

 curieuse, il n'y a pas de mannite. 



Je dis chose curieuse, parce qu'il faut en conclure, 

 ou Ijien que le saccharose est utilisé par le microbe 

 sans interversion préalable, même intérieure, ce qui est 

 en désaccord avec ce qu'on admet d'ordinaire, ou bien 

 qu'il est interverti dans la cellule microbienne avant de 

 servir k ses besoins. Nous avons vu, en effet, qu'il ne 

 s'intervertit pas en dehors de la cellule, et alors il faut 

 tâcher de comprendre pourquoi ce lévulose et ce dextrose, 

 formés dans le protoplasma aux dépens du saccharose, s'y 

 comportent autrement qu'ils ne le feraient s'ils y arrivaient 

 après avoir été séparés à l'extérieur, car alors il se for- 

 merait de la mannite. C'est le cas ou jamais de faire 

 intervenir l'état naissant. Mais c'est un mot qui n'explique 

 pas grand chose. 



Le côté mystérieux du phénomène s'augmente de ceci. 



