d40 CHAPITRE VIII 



fermentation faiblissait, le sucre de lait n'avait disparu 

 qu'aux 9/10 en deux mois d'étuve en donnant 16 0/0 

 d'alcool et 3 0/0 d'acide acétique. 



On a le droit de se demander si cet acide acétique ne 

 provient pas d'une combustion partielle de l'alcool pendant 

 la vie aérobie de Vactinohactcr, qui serait alors un peu 

 ferment alcoolique, car nous allons voir tout à l'heure que 

 des êtres du même groupe donnent de l'acide succinique. 

 Mais la présence de l'acide acétique, comme produit direct 

 d'une fermentation anaérobie, n'est pas douteuse, après ce 

 que nous avons vu jusqu'ici. Elle est appuyée du reste 

 dans le cas présent par les cas où on trouve de l'acide 

 acétique sans alcool. Tel est le cas pour l'amidon, avec 

 lequel pourtant il peut y avoir doute, à cause de la cou- 

 che superticielle, douée de facultés comburantes énergi- 

 ques, que nous avons signalée plus haut dans les cultures 

 en présence de ce corps. Mais nous retrouvons le même 

 fait en faisant vivre Yaclinobacler dans le lactate de chaux. 

 Dans ce cas il n'y a jamais de fermentation avec déga- 

 gement gazeux. La vie anaérobie est impossible, mais elle 

 est facile au contact de l'air. La bactérie se développe 

 alors en articles assez dodus, plus longs et plus gros 

 que dans le lait, et enfermés dans une capsule hyaline 

 étroite et peu apparente. On la retrouve dans toute l'épais- 

 seur du liquide. Peu à peu apparaît à la surface une 

 couche demi solide, cassante, irrégulière, formée de cris- 

 taux informes couverts de stries, solubles avec efferves- 

 cence dans l'acide chlorhydrique. C'est du carbonate de 

 chaux, résultant dune combustion complète de l'acide lac- 

 tique suivant la formule. 



C'fro3_|_(5o = 3CO- \ 3II-0 



Mais on trouve en même temps dans le liquide de l'acé- 

 tate de chaux résultant d'une combustion moins pro- 

 fonde. 



Giro^ 4_ 20 = c-F]*o- -f- co- + iro 



