186 CHAPITRE X 



est de nous en tenir aux équations générales de fermen- 

 tation détaillées au chapitre IT, auxquelles il faudrait 

 mélanger des écjuations de combustion faciles à écrire. 

 Quant au détail, il nous échappe, tant il est compliqué. 

 Il faut remarquer, en effet, que ce que nous en avons 

 dit plus haut eu est seulement une forme simplifiée. Il 

 pourrait se faire que l'acide butyrique soit brûlé comme 

 l'acide acétique, en donnant à sou tour de l'acide acéti- 

 que, de sorte que celui-ci pourrait augmenter pendant la 

 vie aérobie sans provenir du sucre encore pressent, et 

 comme produit d'une combustion ménagée de l'acide 

 butyrique déjà formé. Nous trouvons ici le premier 

 exemple net des difficultés d'interprétation que nous ren- 

 contrerons plus tard, quand nous nous préoccuperons des 

 espèces aérobies. 



119. Action sur les divers sucres ou les divers 

 amidons. — Ce que nous venons de dire jette quelcjue 

 défaveur sur les résultats de la comparaison des pro- 

 duits fournis par des sucres divers. Faite dans des 

 conditions en apparence identiques, cette comparaison 

 peut n'être pas tout à fait valable, car la fermentation_, 

 par sa marche elle-même, amène des conditions nouvel- 

 les qui ne sont pas nécessairement identiques et peu- 

 vent influencer le résultat. On trouve, en effet, c[ue deux 

 expériences simultanées, faites dans des conditions aussi 

 comparables que possible, sur le même sucre, ne sont 

 jamais identiques. Mais les variations ne sont jamais 

 aussi grandes que lorsqu'on met en comparaison deux 

 sucres divers. Les expériences suivantes ont été faites 

 avec des solutions contenant environ 6 0/0 de sucre 

 et en présence de craie. Elles ont été arrêtées aussitôt 

 que le liquide s'est éclairci. Il y restait dans toutes un 

 peu de sucre qu'on a dosé^ et on a rapporté les résul- 

 tats à 100 gr. de sucre disparu. Les acides volatils sont 

 évalués en acide acétique. 



